ここで自然発酵プロセスが行われ、SCOBY/SCOBAY (細菌と酵母の共生培養) が導入されます。一次発酵が始まり、1 ～ 3 週間続きます。この期間中、SCOBY はおいしいコンブチャの風味を作り出す働きをします。
SKE コンブチャ発酵槽は、大口径で上部が開いた設計を採用しており、SCOBY と大気の接触面積が十分に大きいことを保証し、発酵期間中に SCOBY が十分な酸素を利用できるようにして作業時間を短縮し、同時にアルコールの生成を防ぎます。単壁により、コンブチャ液の温度が周囲と同じ温度に保たれ、醸造業者のコスト負担を軽減します。
二次発酵の段階でフルーツフレーバーやスパイスフレーバーなどの香料を混ぜます。
強制炭酸化とは、食品グレードの二酸化炭素を追加でコンブチャに注入して溶解し、コンブチャの炭酸の味をより強くすることです。仕上げタンクは、冷却ジャケットと PU フォーム断熱材を備えた圧力タンクとして作られており、高圧 (1 ～ 2 bar) と低温 (約 5℃) により時間が短縮されます。
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