Salto del remolino

¿Qué es el salto en Whirlpool?

El lúpulo en remojo o remojado es una técnica en la que se agregan los lúpulos después de hervirlos y se los deja reposar a temperatura caliente durante un período de tiempo antes de conocer el mosto.

¿Por qué hacer Whirlpool Hopping?

El objetivo principal del salto en hidromasaje no es añadir amargor, sino más bien capturar aceites aromáticos de lúpulo volátiles en la cerveza. La mayoría de los aceites aromáticos del lúpulo tienen un punto de ebullición inferior al del agua. Como resultado, los aceites aromáticos se evaporarán rápidamente si añades el lúpulo mientras hierve. Por lo tanto, agregue lúpulo ya sea en el hidromasaje o como lúpulo seco para preservar estos aceites; en comparación con el salto en seco, el salto en el remolino tiene una mayor eficiencia.

Utilización del lúpulo de Whirlpool

Si bien los lúpulos Whirlpool se utilizan principalmente para capturar aceites aromáticos, los lúpulos se añaden a una temperatura en la que todavía se produce la "isomerización". La isomerización del lúpulo alfa crea "ácidos alfa isomerizados", que son el principal compuesto amargo de la cerveza. Por lo tanto, agregar lúpulo Whirlpool aún agregará algo de amargor a la cerveza.

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Un factor secundario, y a menudo ignorado, es el efecto del lúpulo hervido que llega al remolino. Por ejemplo, imagine agregar lúpulo 10 minutos antes de que finalice el hervor. Ese lúpulo generará algo de amargor al hervir, pero todavía le quedará bastante ácido alfa cuando entremos en el remolino. Por lo que seguirá generando algo de amargor en el remolino.

Para simplificar, consideremos primero la utilización de lúpulos agregados en el hidromasaje, luego veremos el caso más complejo de arrastre de ebullición.

Calcular el amargor del lúpulo en el remolino es similar a calcularlo en ebullición. El amargor del lúpulo es una función del tiempo de ebullición (o maceración), la cantidad de lúpulo utilizado, el volumen de ebullición, la gravedad de la ebullición y el porcentaje de ácido alfa de los lúpulos. Las mismas relaciones básicas se aplican a la bañera de hidromasaje.

La única diferencia importante es que en el remolino el lúpulo está a una temperatura más baja, por lo que el proceso de isomerización se produce a un ritmo mucho más lento. De hecho, por debajo del punto de ebullición cae muy rápidamente. Como resultado, la temperatura y el tiempo de adición de la bañera de hidromasaje son muy importantes.

Si calculamos la utilización del lúpulo para un lúpulo hervido equivalente utilizando el tiempo, el volumen y la gravedad del mosto para la adición, podemos aplicar la “utilización del remolino” a este número para estimar la utilización general del lúpulo. He aquí un vistazo a la utilización de la bañera de hidromasaje con temperatura suponiendo que 100% sería un salto de ebullición equivalente:

• Fórmula: Utilización = 2,39 * 10^11 * e^(-9773/T) donde T está en Kelvin
• Ebullición: 100 C (212 F) – La utilización es 100%
• A 90 C (194 F): la utilización es 49%
• A 80 C (176 F): la utilización es 23%
• A 70 C (158 F): la utilización es 10%
• A 60 C (140 F): la utilización es 4,31 TP3T
• A 50 C (122 F): la utilización es 1,751 TP3T

Entonces podemos ver que la utilización cae muy rápidamente con la temperatura. Incluso en el caso bastante caliente de 90 ° C (194 F), obtenemos la mitad de la isomerización de una ebullición de longitud equivalente.

Sin embargo, tenga en cuenta que la isomerización es un subproducto del remolino. El objetivo principal de las adiciones de lúpulo Whirlpool es preservar los aceites de lúpulo volátiles que realmente no quieren disolverse y hervir rápidamente. Muy a menudo, una temperatura de hidromasaje ligeramente más baja puede ser una ventaja para usted.

La razón principal por la que calculamos la utilización del lúpulo Whirlpool es para no alterar accidentalmente el equilibrio IBU de nuestra cerveza cuando utilizamos una gran cantidad de lúpulo Whirlpool.

Para el lúpulo arrastrado desde la ebullición, el cálculo de utilización es más complejo. Primero debe tener una idea de qué porcentaje de los ácidos alfa del lúpulo se isomerizaron en el hervor y la cantidad restante que podría isomerizarse en el remolino. A partir de ahí se pueden aplicar las fórmulas y factores de utilización en el jacuzzi durante todo el período del mismo.

Para hacer esto con precisión, debe estimarlo para cada adición de salto individualmente y luego sumar el resultado. El esquema anterior junto con las fórmulas de salto estándar pueden llevarlo allí.

Temperatura de salto de hidromasaje

Los saltos de hidromasaje se pueden realizar en diferentes puntos de temperatura. El primer rango efectivo es lo que yo llamo rango de alta isomerización, que es aproximadamente 185 a 210 °F (85 a 99 °C). En este rango, la temperatura es lo suficientemente alta como para que algunos alfaácidos del lúpulo todavía se isomericen, añadiendo amargor.

Este es el rango que puede usar si aún desea agregar algunos IBU a su cerveza y al mismo tiempo agregar algunos aceites de lúpulo. Sin embargo, a temperaturas más altas, se corre el riesgo de vaporizar una mayor proporción de aceites de lúpulo.

El alcance medio de la bañera de hidromasaje es aproximadamente 160 a 170 °F (71 a 76 °C). En este rango, hay poca isomerización, por lo que no agregarás mucho amargor. Además, se reduce la volatilización, por lo que conservarás más aceites de lúpulo. Afortunadamente, el mosto todavía está lo suficientemente caliente como para permitir una buena solubilidad de los aceites. Este es un buen rango de compromiso para usar si busca conservar los aceites de lúpulo con un tiempo de remolino mínimo.

Debajo tiene el rango bajo de hidromasaje, que es de 150 a 160 °F (60 a 66 °C). En este rango, volatilizará la menor cantidad de aceites de lúpulo, pero sus lúpulos también requerirán un tiempo de remolino más prolongado debido a la menor solubilidad a una temperatura más baja. Este es un rango que quizás desees probar cuando intentes conservar aceites como el mirceno, que tiene baja solubilidad y también es muy volátil, ya que es menos probable que se vaporice. Este también es un rango en el que muchos cerveceros profesionales tienen la ventaja debido a los tiempos de remolino más prolongados y la capacidad de controlar con mayor precisión la temperatura de su remolino.

La sala de cocción de SKE podría llevar a cabo el proceso de salto de hidromasaje enfriando la temperatura del mosto, ya sea mediante un intercambiador de placas térmicas de mosto o agregando una camisa de hoyuelos en el tanque de hidromasaje o con un intercambiador de calor de tubos dedicado, etc. Hable con el equipo del gerente de proyecto de SKE para obtener más información sobre el salto de hidromasaje y cómo SKE podría darse cuenta.

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