渦潮ホッピング

ワールプールホッピングとは何ですか?

ワールプールホッピングまたは「スティープ」ホッピングは、ホップを沸騰後に加え、麦汁を発酵させる前に一定時間高温で浸す技法です。

なぜワールプールホッピングをするのですか?

ワールプールホッピングの主な目的は苦味を加えることではなく、 揮発性のホップアロマオイルを捕捉する ビールにホップのアロマオイルがほとんど含まれます。ホップに含まれるアロマオイルの沸点は水よりも低いため、沸騰時にホップを加えるとアロマオイルはすぐに蒸発してしまいます。そのため、ホップをワールプールまたはドライホップとして加えることでこれらのオイルを保存できます。ドライホッピングと比較すると、ワールプールホッピングの方が効率が高くなります。

ワールプールホップの利用

ワールプールホップは主にアロマオイルを捕らえるために使用されますが、ホップは「異性化」が起こる温度で追加されます。アルファホップの異性化により、「異性化アルファ酸」が生成され、これがビールの主な苦味成分になります。そのため、ワールプールホップを追加すると、ビールにいくらかの苦味が加わります。

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二次的で、しばしば無視される要因は、沸騰ホップが渦に持ち込む影響です。たとえば、沸騰終了の 10 分前にホップを追加するとします。そのホップは沸騰中にいくらかの苦味を生み出しますが、渦に切り替えてもまだかなりの量のアルファ酸が残っています。そのため、渦にいくらかの苦味を生み出し続けます。

簡単にするために、まず渦流に追加されたホップの利用について考えてみましょう。その後、より複雑な沸騰持ち越しのケースを見てみましょう。

ワールプールでのホップの苦味の計算は、煮沸での計算と同様です。ホップの苦味は、煮沸 (または浸漬) 時間、使用したホップの量、煮沸量、煮沸比重、ホップのアルファ酸の割合によって決まります。ワールプールにも同じ基本的な関係が適用されます。

唯一の大きな違いは、ワールプールではホップの温度が低いため、異性化プロセスがはるかにゆっくりと進行することです。実際、沸騰点以下ではホップの濃度は急速に低下します。そのため、ワールプールへのホップの添加の温度と時間は非常に重要です。

追加する麦汁の時間、量、比重を使用して同等のボイルホップのホップ利用率を計算すると、この数値に「ワールプール利用率」を適用して、全体的なホップ利用率を推定できます。以下は、100% が同等のボイルホップであると仮定した場合の温度によるワールプール利用率です。

• 計算式: 利用率 = 2.39 * 10^11 * e^(-9773/T) (T はケルビン単位)
• 沸騰: 100℃ (212℉) – 利用率は100%
• 90℃（194℉）では、使用率は49%です。
• 80℃（176℉）での利用率は23%
• 70℃（158℉）での利用率は10%
• 60℃（140℉）では利用率は4.3%
• 50℃（122℉）では利用率は1.75%

したがって、温度とともに利用率が急激に低下することがわかります。90℃ (194 F) という非常に高温の場合でも、同等の長さの沸騰の半分の異性化が起こります。

ただし、異性化は渦流の副産物であることに留意してください。渦流ホップ添加の主な目的は、溶解してすぐに蒸発したくない揮発性のホップオイルを保存することです。そのため、渦流温度を少し低くすると、有利に働くことがよくあります。

ワールプールホップの使用率を計算する主な理由は、ワールプールホップを大量に使用したときに、ビールの IBU バランスを誤って崩さないようにするためです。

煮沸から持ち越されたホップの場合、利用率の計算はより複雑です。まず、煮沸中にホップのアルファ酸の何パーセントが異性化されたか、そして渦流で異性化できる残りの量について、ある程度の見当をつける必要があります。その基準に基づいて、渦流期間全体にわたって渦流での利用率の式と係数を適用できます。

これを正確に行うには、ホップの追加ごとに個別に推定し、その結果を合計する必要があります。上記の概要と標準的なホップの式を使用すれば、この計算が可能になります。

渦潮のホッピング温度

ワールプールホッピングはさまざまな温度で行うことができます。最初の効果的な範囲は、私が高異性化範囲と呼んでいるもので、およそ 185～210°F（85～99°C）この範囲では、温度が十分に高いため、ホップのアルファ酸の一部が異性化され、苦味が加わります。

これは、ビールに IBU を追加し、ホップ オイルも追加したい場合に使用できる範囲です。ただし、温度が高いと、ホップ オイルの大部分が蒸発するリスクがあります。

中程度の渦流範囲はおよそ 160～170°F（71～76°C）この範囲では異性化はほとんど起こらないため、苦味はあまり加わりません。また、揮発も減少するため、より多くのホップオイルを保存できます。幸い、麦汁はまだオイルの溶解性を十分に高めるほど熱いです。ホップオイルを最小限の渦流時間で保存したい場合、これは適切な妥協範囲です。

その下は、150～160°F (60～66°C) の低渦流範囲です。この範囲では、ホップオイルの揮発は最も少なくなりますが、低温ではホップの溶解度が低いため、より長い渦流時間が必要になります。これは、溶解度が低く、蒸発しにくいため揮発性も高いミルセンなどのオイルを保存しようとするときに試すとよい範囲です。また、この範囲では、渦流時間が長く、渦流温度をより正確に制御できるため、多くのプロの醸造家が有利です。

SKE 醸造所では、麦汁熱プレート交換器、渦流タンクへのディンプル ジャケットの追加、専用のチューブ熱交換器などを使用して麦汁温度を下げることで、渦流ホッピング プロセスを実行できます。渦流ホッピングの詳細と SKE がそれを実現する方法については、SKE プロジェクト マネージャー チームにお問い合わせください。

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