醸造用水

醸造用水

水はビール醸造において最も重要な原料の一つであり、醸造水は「ビールの血液」と呼ばれています。世界に名高いビールの特性は、使用する醸造水によって決まります。醸造水の品質は、製品の品質と風味を決定するだけでなく、醸造プロセス全体に直接影響します。したがって、ビール製造において醸造水を正しく理解し、適切に処理することは非常に重要です。

醸造用水は、ビールに 3 つの影響を与えます。ビールの pH 値に影響を与え、ビールの風味が味覚にどのように伝わるかに影響します。また、硫酸塩と塩化物の比率によって「味付け」が行われ、塩素や汚染物質によって異臭が発生することもあります。

一般的に、醸造水は清潔で、塩素や池の臭いなどの臭いがないものである必要があります。通常、マッシングと麦汁の製造に適した醸造水は、適度に硬く、アルカリ度が低から中程度である必要があります。ただし、醸造したいビールの種類と水のミネラル特性によって異なります (常にそうではありませんか?)。

基本的に、水は 2 つの水源から供給されます。湖、川、小川から供給される表層水と、地下の帯水層から供給される地下水です。表層水は溶解したミネラルが少ない傾向にあり、葉や藻などの有機物が多く含まれているため、ろ過して塩素処理で消毒する必要があります。地下水は一般に有機物が少なく、溶解したミネラルが多く含まれています。

おいしいビールは、ほとんどどんな水でも醸造できます。しかし、水の調整が適切に行われれば、おいしいビールと素晴らしいビールの違いが生まれます。ただし、醸造は料理であり、味付けだけでは質の悪い材料や悪いレシピを補うことはできないということを理解する必要があります。

一般的に、最高のビールは山の湧き水から作られると考えられています。これは一般的には正しいのですが、おそらく皆さんが考える理由とは異なるでしょう。山の湧き水 (つまり、きれいな表層水源) は、ほとんどミネラルを含まないため醸造に適しており、醸造者はビールに必要と思われるミネラル塩を加えることができます。それでは、化学について簡単におさらいしましょう。

ロンス

イオンとは、電子の損失または獲得により正または負の電荷を持つ原子または原子群のことです。醸造水中のイオンは、水に溶解したミネラルの陽イオン（正）と陰イオン（負）の成分です。私たちが注目する主な陽イオンは、カルシウム（Ca+2）、マグネシウム（Mg+2）、ナトリウム（Na+1）です。主な陰イオンは、重炭酸イオン（HCO3–1）、硫酸イオン（SO4–2）、塩化物イオン（Cl–1）です。

カルシウム陽イオンは、硬度を決定する主なイオンです。完成したビールの透明度、風味、安定性を高めます。マグネシウム陽イオンも硬度に寄与し、マッシュ pH に影響しますが、カルシウムほど影響はありません。ナトリウム陽イオンは水の硬度には寄与しません。少量 (<100 ppm) であれば無害ですが、高濃度になると、ビールにミネラルや金属のような味がすることがあります。

炭酸イオン群は、醸造水の化学組成を決定する上で重要な役割を果たします。炭酸イオン (CO3–2) と重炭酸イオンは、水の総アルカリ度を決定し、マッシュとビールの pH を上げます。硫酸アニオンはホップの苦味を強調し、よりドライでさわやかな感じにします。硫酸アニオンは弱アルカリ性ですが、総アルカリ度には影響しません。

塩化物イオンは、ビールをより濃厚で甘く感じさせる働きをします。硫酸塩とは逆の効果があります。実際、硫酸塩と塩化物の比率は、醸造水がビールのバランスに与える影響を測る良い方法です。たとえば、硫酸塩と塩化物の比率が 2:1 以上の場合、ビールはより辛口で、ホップのバランスがより強くなる傾向があり、一方、比率が 1:2 のビールは、苦味が少なく、まろやかで、麦芽のバランスがとれる傾向があります。ただし、この効果は、食べ物に塩や味付けをするのとまったく同じです。既存の風味を強調するのに役立ちますが、悪いレシピを修正することはできません。最後に、塩化物は、消毒剤として使用される塩素と同じではないことを理解する必要があります。それぞれの濃度は互いに無関係です。

硬度とアルカリ度

水の硬度は、水中に溶解しているカルシウムとマグネシウムの量として定義されます。硬水にはカルシウムとマグネシウムが多く含まれ、軟水には含まれていません。水軟化剤は、水中のカルシウムとマグネシウムを化学的にナトリウムまたはカリウムに置き換えることで機能します。

醸造者にとって問題なのは、先ほど述べたように、良質の醸造水は適度な硬度を持つべきだということです。炭酸カルシウム (CaCO3) として、最低でも 150 ppm 程度の硬度が必要です。軟水器は硬度を取り除きますが、アルカリ性はそのまま残ります。

硬度とアルカリ度は反対です。硬度はカルシウムとマグネシウムの濃度ですが、アルカリ度は炭酸塩と重炭酸塩の濃度です。アルカリ水は重炭酸塩を多く含んでいます。水中のアルカリ度は水とビールの pH を上げる働きをしますが、これは特に淡色系のビールではビールの風味に問題を引き起こす可能性があります。

しかし、水の pH は実際には重要ではありません。本当に重要なのは、マッシュと麦汁の化学組成です。穀物の配合はマッシュの pH に大きな影響を与える可能性があります。たとえば、マッシュに深煎りの麦芽を使用すると、アルカリ性の水を中和して適切なマッシュ pH を実現できます。

したがって、水の pH 値を知ることは多少は役に立ちますが、水のミネラル組成とそれが麦汁とビールの pH 値に与える影響が最も重要です。ビールの pH 値が高いと、ビールの味は鈍くなります。(効果を味わうには、トマトジュースのグラスに重曹をスプーン半分入れてみてください。) ビールの pH 値が低いと、ビールの風味が弱まり、ビールの複雑さが失われます。

アルカリ度はどの程度高いのでしょうか? 一般的に、アルカリ度が高いとは、炭酸カルシウムとして 100 ppm を超えることです。ただし、抽出醸造では、すでにミネラルとアルカリを含む脱水麦汁を再水和するため、50 ppm を超えるアルカリ度は高いとみなされます。水中のアルカリ度は、すでに存在するアルカリ度にさらに加わります。

結論を述べます。水が軟水またはアルカリ性が高い場合は、抽出または全粒穀物の醸造に使用しないでください。水のアルカリ度は、エアレーションと事前沸騰、または蒸留水または逆浸透水で希釈することで低下させることができます。

賢者への一言

歴史的に、多くの有名なビールのスタイルは、この地域の水と連動して開発されましたが、醸造家が何百年もの間、水を調整してきたことを理解する必要があります。たとえば、ピルゼン（ピルスナー発祥の地）の水は非常に軟水で、ミネラルを含まず、重炭酸塩が非常に少ないです。この地域の醸造家は、通常、水の硬度を上げるために塩を加えます。一方、バートン・アポン・トレント（IPAで有名）の醸造家は、硬度を下げるために水を事前に沸騰させることがよくありました。

したがって、おいしいスタウトを醸造したい場合、インターネットで見つけたアイルランドのダブリンの水質プロファイルをそのまま使用しなければならないと決めつけないでください。有名な醸造都市の水質プロファイルは正しい方向への第一歩かもしれませんが、調査を行って、その地域/スタイルの醸造者が実際にどのように水を使用してビールを醸造したかを調べてください。

水レポート

水のアルカリ度と硬度はどうやってわかりますか? 多くの場合、その情報は市の水道報告書に記載されています。水道報告書は主に汚染物質の検査に関するものなので、総アルカリ度と総硬度の数値は通常、二次基準または美観基準のセクションに記載されています。醸造業者としては、総アルカリ度が 100 ppm 未満、できれば 50 ppm 未満であることが望まれますが、その可能性は低いです。通常、総アルカリ度の数値は 50 から 150 の間になります。

総硬度については、炭酸カルシウムとして 150 ppm 以上の値を確認する必要があります。 できれば 300 を超える値を確認したいところですが、それもあまり起こりません。 水道会社はパイプに炭酸スケールが入り込むのを望まないため、総硬度の数値は通常 75 ～ 150 ppm の範囲になります。 実際、世界中のほぼすべての都市の水道水は、醸造に望ましい値よりもアルカリ度が高く、硬度が低いのが一般的です。

また、醸造用水の総アルカリ度と総硬度を水質検査キットを使って検査することもできます。ラモットブリューラボ。これらは、スイミングプールで使用するものと同様の簡単な落下テスト キットです。

あなたにできること

水に関する情報がわかれば、何をどのくらい加えるか計算できます。一般的な方法は、まず硬度とアルカリ度の低い水源から始めて、醸造塩をマッシュや釜に加えるというものです。

アメリカン ペール エールやアメリカン IPA などのホップが効いたビールの場合は、水に硫酸カルシウム (石膏) を加えると、ビールの味がドライになり、よりキリッとした、より強い苦味が生まれます。オクトーバーフェストやブラウン エールなどの麦芽が効いたビールの場合は、水に塩化カルシウムを加えると、ビールの味が濃厚で甘くなります。

一般的に、硫酸塩は 400 ppm、塩化物は 150 ppm を超えないようにしてください。硫酸塩と塩化物はビールの味付けで、その比率は風味のバランスに大きく影響します。ホップの効いたビールは、一般的に硫酸塩と塩化物の比率が 3:1 以上ですが、両方が最大になるとビールがミネラルウォーターのような味になってしまうので、両方が最大にならないようにしてください。