Brouwwater

Brouwwater

Water is een van de belangrijkste grondstoffen bij het brouwen van bier en brouwwater staat bekend als het ‘bloed van het bier’. De kenmerken van wereldberoemd bier worden bepaald door het gebruikte brouwwater, en de kwaliteit van het brouwwater bepaalt niet alleen de kwaliteit en smaak van het product, maar heeft ook rechtstreeks invloed op het hele brouwproces. Daarom is het van groot belang om een juist begrip en een redelijke behandeling van brouwwater bij de bierproductie te hebben.

Brouwwater beïnvloedt het bier op drie manieren: het beïnvloedt de pH van het bier, wat van invloed is op de manier waarop de biersmaken tot uiting komen in je smaakpapillen; het biedt “kruiden” van de sulfaat-tot-chloride-verhouding; en het kan onaangename smaken veroorzaken door chloor of verontreinigingen.

Over het algemeen moet het brouwwater schoon zijn en vrij van geuren, zoals chloor- of vijvergeuren. Gewoonlijk moet goed brouwwater voor het maischen en het maken van het wort matig hard zijn en een lage tot matige alkaliteit hebben. Maar het hangt (niet altijd?) af van het soort bier dat je wilt brouwen en het minerale karakter van je water.

In principe komt water uit twee bronnen: oppervlaktewater uit meren, rivieren en beken; en grondwater, dat afkomstig is uit ondergrondse watervoerende lagen. Oppervlaktewater bevat doorgaans weinig opgeloste mineralen, maar meer organische stoffen, zoals bladeren en algen, die moeten worden gefilterd en gedesinfecteerd met een chloorbehandeling. Grondwater bevat over het algemeen weinig organische stof, maar meer opgeloste mineralen.

Goed bier kan met vrijwel elk water worden gebrouwen. Wateraanpassing kan echter het verschil maken tussen een goed bier en een geweldig bier, als het goed wordt gedaan. Maar je moet begrijpen dat brouwen koken is en dat kruiden alleen slechte ingrediënten of een slecht recept niet zullen goedmaken.

De algemene opvatting is dat het beste bier wordt gemaakt van bronwater uit de bergen, en dit is over het algemeen waar, hoewel waarschijnlijk niet om de redenen die jij denkt. Bronwater uit de bergen (dwz een schone oppervlaktewaterbron) is goed voor het brouwen omdat het grotendeels vrij is van mineralen, waardoor de brouwers alle minerale zouten kunnen toevoegen die zij nodig achten voor het bier. En dat brengt ons bij een snelle opfriscursus scheikunde.

Lons

Bedenk dat een ion een atoom of een groep atomen is die een netto positieve of negatieve lading heeft als gevolg van het verlies of de versterking van een elektron. De ionen in brouwwater zijn de kationen (positief) en de anionen (negatieve) componenten van de mineralen die in het water zijn opgelost. De belangrijkste kationen waarin we geïnteresseerd zijn, zijn calcium (Ca+2), magnesium (Mg+2) en natrium (Na+1). De belangrijkste anionen zijn bicarbonaat (HCO3–1), sulfaat (SO4–2) en chloride (Cl–1).

Het calciumkation is het belangrijkste ion dat de hardheid bepaalt. Het bevordert de helderheid, smaak en stabiliteit van het uiteindelijke bier. Het magnesiumkation draagt ook bij aan de hardheid en beïnvloedt de pH van het maisch, maar in mindere mate dan het calcium. Het natriumkation draagt niet bij aan de waterhardheid. In kleine hoeveelheden (<100 ppm) is het goedaardig, maar bij grotere concentraties kan het bier een minerale of metaalachtige smaak veroorzaken.

De carbonaatfamilie van ionen is de grote speler in het bepalen van de chemie van het brouwwater. Carbonaat (CO3–2) en bicarbonaat bepalen de totale alkaliteit van het water en verhogen de pH van het beslag en het bier. Het sulfaatanion accentueert de hopbitterheid, waardoor het droger en knapperiger lijkt. Het is zwak alkalisch, maar draagt niet bij aan de totale alkaliteit.

Het chloride-anion zorgt ervoor dat het bier voller en zoeter lijkt. Het heeft het tegenovergestelde effect van sulfaat. In feite is de sulfaat-chlorideverhouding een goede manier om het effect van het brouwwater op de balans van het bier te meten. Een sulfaat-tot-chloride-verhouding van 2:1 of hoger zal het bier bijvoorbeeld een drogere, assertievere hopbalans geven, terwijl een bier met een verhouding van 1:2 doorgaans een minder bittere, rondere hopbalans zal hebben. en moutiger evenwicht. Dit effect is echter net als het zouten en kruiden van uw voedsel; het helpt de aanwezige smaken te accentueren, maar zal een slecht recept niet oplossen. Ten slotte moet u begrijpen dat chloride niet hetzelfde is als chloor, dat als desinfectiemiddel wordt gebruikt. De concentraties van elk zijn niet gerelateerd aan de ander.

Hardheid en alkaliteit

De waterhardheid wordt gedefinieerd als de hoeveelheid opgelost calcium en magnesium in het water. Hard water bevat veel calcium en magnesium; zacht water niet. Waterontharders werken door het calcium en magnesium in het water chemisch te vervangen door natrium of kalium.

En hier is het probleem voor brouwers: bedenk dat ik eerder zei dat goed brouwwater redelijk hard moet zijn. Het moet een minimale totale hardheid hebben van ongeveer 150 ppm als calciumcarbonaat (CaCO3). Waterontharders verwijderen de hardheid, maar laten de alkaliteit achter.

Hardheid en alkaliteit zijn tegenpolen. Terwijl de hardheid de calcium- en magnesiumconcentratie is, is de alkaliteit de carbonaat- en bicarbonaatconcentratie. Alkalisch water bevat veel bicarbonaten. De alkaliteit in water zorgt ervoor dat de pH van het water en het bier stijgt, en dit kan een probleem zijn voor de biersmaak, vooral voor de lichtere stijlen.

De pH van het water is echter niet wat er echt toe doet. Wat er echt toe doet, is de chemie van de puree en het wort. De graanrekening kan de pH van het beslag aanzienlijk beïnvloeden. Het gebruik van donker gebrande mouten in het beslag kan bijvoorbeeld alkalisch water neutraliseren om een juiste pH-waarde van het beslag te bereiken.

Dus hoewel het enigszins nuttig is om de pH van het water te kennen, is de minerale samenstelling van het water (en het effect ervan op de pH van het wort en het bier) het belangrijkst. Een hogere pH van het bier zorgt ervoor dat het bier doffer smaakt. (Probeer een halve lepel zuiveringszout toe te voegen aan een glas tomatensap om het effect te proeven.) Een lage pH-waarde van het bier verzwakt de biersmaken en het bier verliest aan complexiteit.

Hoeveel alkaliteit is hoog? Over het algemeen is een hoge alkaliteit iets groter dan 100 ppm als calciumcarbonaat. Een alkaliteit van meer dan 50 ppm kan echter als hoog worden beschouwd voor het brouwen van extracten, omdat je een gedehydrateerde wort rehydrateert die al mineralen en alkaliteit bevat. De alkaliteit in uw water zal bijdragen aan wat er al aanwezig is.

Hier komt het op neer: als uw water onthard of zeer alkalisch is, mag u het niet gebruiken voor extractie of voor het brouwen van volkoren. De alkaliteit van water kan worden verminderd door beluchting en voorkoken of door het te verdunnen met gedestilleerd water of water met omgekeerde osmose.

Een woord voor de wijzen

Historisch gezien zijn veel bekende bierstijlen ontwikkeld in combinatie met het water uit de regio, maar je moet begrijpen dat brouwers hun water al honderden jaren aanpassen. Het water van Pilsen (waar Pilsner vandaan komt) is bijvoorbeeld erg zacht, vrij van mineralen en zeer laag in bicarbonaten. Brouwers in deze regio voegden doorgaans zouten toe om de hardheid van het water te verhogen. Aan de andere kant kookten brouwers in Burton-upon-Trent (beroemd om zijn IPA's) hun water vaak voorgekookt om de hardheid te verminderen.

Ga er dus niet vanuit dat je het exacte waterprofiel dat je op internet vindt voor Dublin, Ierland, moet gebruiken als je een goede stout wilt brouwen. Het waterprofiel voor een beroemde brouwstad kan een stap in de goede richting zijn, maar doe je onderzoek en ontdek hoe de brouwers van die regio/stijl het water daadwerkelijk gebruikten om hun bier te brouwen.

Waterrapport

Hoe weet u de alkaliteit en hardheid van uw water? Vaak staat die informatie in uw stadswaterrapport. Waterrapporten hebben voornamelijk betrekking op het testen op verontreinigingen, dus u vindt de cijfers voor de totale alkaliteit en de totale hardheid meestal in de sectie Secundaire normen of Esthetische normen. Als brouwer wil je over het algemeen de totale alkaliteit onder de 100 ppm en het liefst onder de 50 ppm zien, maar dat is niet erg waarschijnlijk. Normaal gesproken ziet u totale alkaliteitsgetallen tussen 50 en 150.

Voor totale hardheid wilt u over het algemeen een waarde van 150 ppm of hoger zien als calciumcarbonaat. Het liefst zou je een waarde groter dan 300 willen zien, maar dat is ook niet waarschijnlijk. Meestal zie je totale hardheidsgetallen in het bereik van 75 tot 150 ppm, omdat waterbedrijven geen carbonaataanslag in hun leidingen willen. In feite zal het leidingwater van bijna elke stad, waar ook ter wereld, over het algemeen een hogere alkaliteit en een lagere hardheid hebben dan we zouden willen voor het brouwen.

U kunt uw brouwwater ook testen op de totale alkaliteit en totale hardheid met behulp van een watertestkit, zoals deLamotte BrouwLab.Dit zijn eenvoudige valtestsets, vergelijkbaar met wat u voor een zwembad zou gebruiken.

Wat je kunt doen

Zodra u de informatie over uw water heeft, kunt u berekenen hoeveel u moet toevoegen. Een gebruikelijke praktijk is om te beginnen met een waterbron met een lage hardheid en een lage alkaliteit en brouwzout aan het beslag en/of de ketel toe te voegen.

Voor hoppiger bierstijlen zoals American Pale Ale of American IPA kun je calciumsulfaat (gips) aan het water toevoegen om het bier droger te laten smaken en een scherpere, assertievere bitterheid te geven. Voor moutigere stijlen, zoals Oktoberfest of Brown Ale, kun je calciumchloride aan het water toevoegen om het bier voller en zoeter te laten smaken.

Over het algemeen wilt u de 400 ppm voor sulfaat en 150 ppm voor chloride niet overschrijden. Sulfaat en chloride zijn de smaakmakers voor uw bier, en hun verhouding zal de smaakbalans in grote mate beïnvloeden. Een hoppig bier heeft over het algemeen een sulfaat-tot-chloride-verhouding van 3:1 of hoger, en je wilt niet dat beide maximaal zijn, want dan gaat het bier alleen maar naar mineraalwater smaken.