Пивная вода

Пивная вода

Вода является одним из наиболее важных сырьевых материалов в пивоварении, а пивоваренную воду называют «кровью пива». Характеристики всемирно известного пива определяются используемой пивоваренной водой, а качество пивоваренной воды не только определяет качество и вкус продукта, но и напрямую влияет на весь процесс пивоварения. Поэтому очень важно правильно понимать и разумно обращаться с пивоваренной водой при производстве пива.

Вода для пивоварения влияет на пиво тремя способами: она влияет на pH пива, что влияет на то, как вкус пива передается вашему вкусу; он обеспечивает «приправу» за счет соотношения сульфатов и хлоридов; и это может вызвать неприятный привкус хлора или загрязнений.

Как правило, вода для заваривания должна быть чистой и не иметь каких-либо запахов, таких как запах хлора или пруда. Обычно хорошая пивоваренная вода для проведения затора и создания сусла должна быть умеренно жесткой и иметь щелочность от низкой до умеренной. Но это зависит (не всегда ли?) от типа пива, которое вы хотите сварить, и минерального характера вашей воды.

В основном вода поступает из двух источников: поверхностные воды из озер, рек и ручьев; и грунтовые воды, поступающие из подземных водоносных горизонтов. Поверхностные воды, как правило, содержат мало растворенных минералов, но больше органических веществ, таких как листья и водоросли, которые необходимо фильтровать и дезинфицировать с помощью обработки хлором. Грунтовые воды обычно содержат мало органических веществ, но больше растворенных минералов.

Хорошее пиво можно сварить практически на любой воде. Тем не менее, регулировка воды может сыграть решающую роль между хорошим пивом и отличным пивом, если все сделано правильно. Но вы должны понимать, что заваривание — это приготовление, и что одни только приправы не компенсируют плохие ингредиенты или плохой рецепт.

Распространено мнение, что лучшее пиво делается из горной родниковой воды, и это в целом верно, хотя, вероятно, не по тем причинам, о которых вы думаете. Горная родниковая вода (т. е. чистый поверхностный источник воды) хороша для пивоварения, поскольку она практически не содержит минералов, что позволяет пивоварам добавлять в пиво любые минеральные соли, которые, по их мнению, необходимы для пива. И это приводит нас к быстрому повторению знаний по химии.

Лонс

Напомним, что ион — это атом или группа атомов, которые имеют суммарный положительный или отрицательный заряд вследствие потери или приобретения электрона. Ионы в пивоваренной воде представляют собой катионные (положительные) и анионные (отрицательные) компоненты минералов, растворенных в воде. Основные катионы, которые нас интересуют, — это кальций (Ca+2), магний (Mg+2) и натрий (Na+1). Основными анионами являются бикарбонат (HCO3–1), сульфат (SO4–2) и хлорид (Cl–1).

Катион кальция является основным ионом, определяющим твердость. Он способствует прозрачности, вкусу и стабильности готового пива. Катион магния также способствует повышению жесткости и влияет на pH затора, но в меньшей степени, чем кальций. Катион натрия не влияет на жесткость воды. В небольших количествах (<100 ppm) он безвреден, но при более высоких концентрациях может придать пиву минеральный или металлический привкус.

Семейство карбонатных ионов играет важную роль в определении химического состава пивоваренной воды. Карбонат (СО3–2) и бикарбонат определяют общую щелочность воды и повышают pH сусла и пива. Сульфат-анион усиливает хмелевую горечь, делая его более сухим и свежим. Он слабощелочной, но не способствует общей щелочности.

Хлорид-анион делает пиво более насыщенным и сладким. Он оказывает эффект, противоположный сульфату. Фактически, соотношение сульфатов и хлоридов — хороший способ оценить влияние пивоваренной воды на баланс пива. Например, соотношение сульфатов и хлоридов 2:1 или выше будет придавать пиву более сухой и выраженный хмелевой баланс, тогда как пиво с соотношением 1:2 будет иметь менее горький, округлый, насыщенный вкус. и более солодовый баланс. Однако этот эффект подобен солению и приправке еды; это помогает подчеркнуть присутствующий вкус, но не исправит плохой рецепт. Наконец, вы должны понимать, что хлорид – это не то же самое, что хлор, который используется в качестве дезинфицирующего средства. Концентрации каждого из них не связаны с другими.

Жесткость и щелочность

Жесткость воды определяется количеством растворенных в воде кальция и магния. В жесткой воде много кальция и магния; мягкая вода - нет. Умягчители воды работают путем химической замены кальция и магния в воде натрием или калием.

И вот в чем проблема пивоваров: вспомните, я говорил ранее, что хорошая вода для пивоварения должна быть умеренно жесткой. Он должен иметь минимальный уровень общей жесткости около 150 частей на миллион по карбонату кальция (CaCO3). Умягчители воды удаляют жесткость, но оставляют щелочность.

Жесткость и щелочность являются противоположностями. Жесткость – это концентрация кальция и магния, а щелочность – это концентрация карбонатов и бикарбонатов. Щелочная вода богата бикарбонатами. Щелочность воды повышает pH воды и пива, и это может стать проблемой для вкуса пива, особенно для более светлых сортов.

Однако pH воды не имеет особого значения. Что действительно имеет значение, так это химический состав затора и сусла. Зерновая засыпь может существенно влиять на pH затора. Например, использование темного обжаренного солода в заторе может нейтрализовать щелочную воду и добиться правильного pH затора.

Таким образом, хотя знание pH воды и немного полезно, минеральный состав воды и его влияние на pH сусла и пива являются наиболее важными. Более высокий pH пива делает вкус пива тусклым. (Попробуйте добавить пол-ложки пищевой соды в стакан томатного сока, чтобы почувствовать эффект.) Низкий pH пива ослабляет вкус пива, и пиво теряет сложность.

Насколько высока щелочность? Как правило, высокая щелочность — это более 100 ppm для карбоната кальция. Однако щелочность более 50 ppm можно считать высокой для экстрактного пивоварения, поскольку вы регидратируете обезвоженное сусло, в котором уже есть минералы и щелочность. Щелочность вашей воды увеличит то, что уже есть.

Вот итог: если ваша вода умягчена или имеет высокую щелочность, вам не следует использовать ее ни для экстрактного, ни для цельнозернового пивоварения. Щелочность воды можно снизить аэрацией и предварительным кипячением или разбавлением ее дистиллированной или обратноосмотической водой.

Умный с полуслова понимает

Исторически сложилось так, что многие известные стили пива были разработаны в сочетании с водой из этого региона, но нужно понимать, что пивовары адаптировали свою воду на протяжении сотен лет. Например, вода Пльзеня (откуда зародился Пльзень) очень мягкая, не содержит минералов и с очень низким содержанием бикарбонатов. Пивовары в этом регионе обычно добавляли соли, чтобы повысить жесткость воды. С другой стороны, пивовары в Бертон-апон-Тренте (известном своими IPA) часто предварительно кипятили воду, чтобы уменьшить жесткость.

Так что не думайте, что вам придется использовать именно тот профиль воды, который вы найдете в Интернете для Дублина, Ирландия, если вы хотите сварить хороший стаут. Профиль воды в известном пивоваренном городе может быть шагом в правильном направлении, но проведите исследование и выясните, как пивовары этого региона/стиля на самом деле использовали воду для варки пива.

Отчет о воде

Как узнать щелочность и жесткость вашей воды? Часто эта информация содержится в отчете о водоснабжении вашего города. Отчеты о воде в первую очередь касаются тестирования на наличие загрязнений, поэтому значения общей щелочности и общей жесткости обычно можно найти в разделах «Вторичные стандарты» или «Эстетические стандарты». Как пивовар, вы обычно хотите, чтобы общая щелочность составляла менее 100 частей на миллион, а лучше - менее 50 частей на миллион, но это маловероятно. Обычно вы увидите значения общей щелочности от 50 до 150.

Для общей жесткости обычно требуется значение 150 ppm или выше в пересчете на карбонат кальция. Предпочтительно, чтобы вы хотели видеть значение больше 300, но это тоже маловероятно. Обычно вы увидите значения общей жесткости в диапазоне от 75 до 150 частей на миллион, потому что компании водоснабжения не хотят, чтобы в их трубах содержался карбонатный налет. Фактически, водопроводная вода почти в каждом городе, во всем мире, как правило, имеет более высокую щелочность и более низкую жесткость, чем мы предпочли бы для пивоварения.

Вы также можете проверить воду для пивоварения на общую щелочность и общую жесткость, используя набор для проверки воды, напримерЛамотт БрюЛаб.Это простые наборы для испытаний на падение, подобные тем, которые вы бы использовали для бассейна.

Что ты можешь сделать

Получив информацию о вашей воде, вы сможете подсчитать, сколько чего добавить. Обычной практикой является использование источника воды с низкой жесткостью и низкой щелочностью и добавление пивоваренных солей в затор и/или котел.

Для более охмеленных сортов пива, таких как американский пейл-эль или американский IPA, вы можете добавить в воду сульфат кальция (гипс), чтобы сделать вкус пива более сухим и иметь более острую и напористую горечь. Для более солодовых стилей, таких как Октоберфест или Браун Эль, вы можете добавить в воду хлорид кальция, чтобы сделать вкус пива более полным и сладким.

Как правило, нежелательно превышать 400 ppm для сульфатов или 150 ppm для хлоридов. Сульфаты и хлориды являются приправами для вашего пива, и их соотношение в значительной степени влияет на вкусовой баланс. В хмелевом пиве соотношение сульфатов и хлоридов обычно составляет 3:1 или выше, и вам не нужно, чтобы они оба были максимальными, потому что это просто придаст пиву вкус минеральной воды.