Eau de brassage

Eau de brassage

L'eau est l'une des matières premières les plus importantes dans le brassage de la bière, et l'eau de brassage est connue sous le nom de « sang de la bière ». Les caractéristiques d'une bière de renommée mondiale sont déterminées par l'eau de brassage utilisée, et la qualité de l'eau de brassage détermine non seulement la qualité et la saveur du produit, mais affecte également directement l'ensemble du processus de brassage. Par conséquent, il est d’une grande importance d’avoir une compréhension correcte et un traitement raisonnable de l’eau de brassage dans la production de bière.

L'eau de brassage affecte la bière de trois manières : elle affecte le pH de la bière, ce qui affecte la façon dont les saveurs de la bière sont exprimées dans votre palais ; il fournit un « assaisonnement » à partir du rapport sulfate/chlorure ; et cela peut provoquer des arômes désagréables dus au chlore ou aux contaminants.

En général, l’eau de brassage doit être propre et exempte de toute odeur, telle que celle du chlore ou de l’étang. Habituellement, une bonne eau de brassage pour conduire la purée et créer le moût doit être modérément dure et avoir une alcalinité faible à modérée. Mais cela dépend (n'est-ce pas toujours ?) du type de bière que vous souhaitez brasser et du caractère minéral de votre eau.

Fondamentalement, l'eau provient de deux sources : les eaux de surface des lacs, des rivières et des ruisseaux ; et les eaux souterraines, qui proviennent des aquifères souterrains. Les eaux de surface ont tendance à être pauvres en minéraux dissous mais plus riches en matières organiques, telles que les feuilles et les algues, qui doivent être filtrées et désinfectées avec un traitement au chlore. Les eaux souterraines sont généralement pauvres en matière organique mais plus riches en minéraux dissous.

Une bonne bière peut être brassée avec presque n’importe quelle eau. Cependant, le réglage de l’eau peut faire la différence entre une bonne bière et une bonne bière s’il est bien fait. Mais il faut comprendre que brasser, c'est cuisiner et que l'assaisonnement à lui seul ne compensera pas les mauvais ingrédients ou une mauvaise recette.

L’idée commune est que la meilleure bière est fabriquée à partir d’eau de source de montagne, et cela est généralement vrai, mais probablement pas pour les raisons que vous pensez. L'eau de source de montagne (c'est-à-dire une source d'eau de surface propre) est bonne pour le brassage car elle est en grande partie exempte de minéraux, ce qui permet aux brasseurs d'ajouter tous les sels minéraux qu'ils jugent nécessaires à la bière. Et cela nous amène à un rapide rappel en chimie.

Lons

Rappelons qu'un ion est un atome ou un groupe d'atomes qui possède une charge nette positive ou négative en raison de la perte ou du gain d'un électron. Les ions présents dans l’eau de brassage sont les composants cationiques (positifs) et anioniques (négatifs) des minéraux dissous dans l’eau. Les principaux cations qui nous intéressent sont le calcium (Ca+2), le magnésium (Mg+2) et le sodium (Na+1). Les principaux anions sont le bicarbonate (HCO3-1), le sulfate (SO4-2) et le chlorure (Cl-1).

Le cation calcium est le principal ion qui détermine la dureté. Il favorise la clarté, la saveur et la stabilité de la bière finie. Le cation magnésium contribue également à la dureté et affecte le pH du moût, mais dans une moindre mesure que le calcium. Le cation sodium ne contribue pas à la dureté de l’eau. En petites quantités (<100 ppm), il est inoffensif, mais à des concentrations plus élevées, il peut donner à la bière un goût minéral ou métallique.

La famille des ions carbonates joue un rôle majeur dans la détermination de la chimie de l’eau de brassage. Le carbonate (CO3–2) et le bicarbonate déterminent l'alcalinité totale de l'eau et augmentent le pH de la purée et de la bière. L’anion sulfate accentue l’amertume du houblon, le rendant plus sec et plus croustillant. Il est faiblement alcalin mais ne contribue pas à l'alcalinité totale.

L’anion chlorure agit pour rendre la bière plus pleine et plus sucrée. Il a l’effet inverse du sulfate. En fait, le rapport sulfate/chlorure est un bon moyen de mesurer l’effet de l’eau de brassage sur l’équilibre de la bière. Par exemple, un rapport sulfate/chlorure de 2:1 ou plus aura tendance à donner à la bière un équilibre de houblon plus sec et plus affirmé, tandis qu'une bière avec un rapport de 1:2 aura tendance à avoir un houblon moins amer, plus rond, et un équilibre plus malté. Cependant, cet effet est comparable au fait de saler et d’assaisonner vos aliments ; cela permet d'accentuer les saveurs qui sont là mais ne réparera pas une mauvaise recette. Enfin, il faut comprendre que le chlorure n’est pas la même chose que le chlore, qui est utilisé comme désinfectant. Les concentrations de chacun ne sont pas liées aux autres.

Dureté et alcalinité

La dureté de l'eau est définie comme la quantité de calcium et de magnésium dissous dans l'eau. L'eau dure contient beaucoup de calcium et de magnésium ; l'eau douce ne le fait pas. Les adoucisseurs d’eau fonctionnent en remplaçant chimiquement le calcium et le magnésium présents dans l’eau par du sodium ou du potassium.

Et voici le problème pour les brasseurs : rappelez-vous que j'ai dit plus tôt qu'une bonne eau de brassage devait être moyennement dure. Il doit avoir un niveau minimum de dureté totale d'environ 150 ppm en carbonate de calcium (CaCO3). Les adoucisseurs d’eau éliminent la dureté mais laissent l’alcalinité derrière eux.

La dureté et l'alcalinité sont opposées. Alors que la dureté correspond à la concentration en calcium et en magnésium, l'alcalinité correspond à la concentration en carbonate et en bicarbonate. L'eau alcaline est riche en bicarbonates. L'alcalinité de l'eau agit pour augmenter le pH de l'eau et de la bière, ce qui peut poser un problème pour la saveur de la bière, en particulier pour les styles plus pâles.

Cependant, le pH de l’eau n’est pas vraiment ce qui compte. Ce qui compte vraiment, c'est la chimie de la purée et du moût. La facture céréalière peut affecter considérablement le pH de la purée. Par exemple, l'utilisation de malts torréfiés foncés dans le moût peut neutraliser l'eau alcaline pour obtenir un pH de moût approprié.

Ainsi, bien que connaître le pH de l’eau soit légèrement utile, la composition minérale de l’eau – et son effet sur le pH du moût et de la bière – est la plus importante. Un pH de bière plus élevé donne à la bière un goût terne. (Essayez d'ajouter une demi-cuillerée de bicarbonate de soude à un verre de jus de tomate pour goûter l'effet.) Un pH faible de la bière atténue les saveurs de la bière et la bière perdra de sa complexité.

Quel est le degré d’alcalinité? Généralement, une alcalinité élevée est supérieure à 100 ppm sous forme de carbonate de calcium. Cependant, une alcalinité supérieure à 50 ppm peut être considérée comme élevée pour le brassage d'extraits, car vous réhydratez un moût déshydraté qui contient déjà des minéraux et de l'alcalinité. L'alcalinité de votre eau s'ajoutera à ce qui est déjà là.

Voici l’essentiel : si votre eau est adoucie ou très alcaline, vous ne devez pas l’utiliser pour le brassage d’extraits ou de grains entiers. L'alcalinité de l'eau peut être réduite par aération et pré-ébullition ou en la diluant avec de l'eau distillée ou osmosée inverse.

Un mot pour les sages

Historiquement, de nombreux styles de bière célèbres ont été développés en conjonction avec l'eau de la région, mais vous devez comprendre que les brasseurs ajustent leur eau depuis des centaines d'années. Par exemple, l’eau de Pilsen (d’où est originaire Pilsner) est très douce, exempte de minéraux et très pauvre en bicarbonates. Les brasseurs de cette région ajoutaient généralement des sels pour augmenter la dureté de l'eau. D'un autre côté, les brasseurs de Burton-upon-Trent (célèbre pour ses IPA) faisaient fréquemment bouillir leur eau pour réduire la dureté.

Ne présumez donc pas que vous devez utiliser le profil d'eau exact que vous trouvez sur Internet pour Dublin, en Irlande, si vous souhaitez brasser une bonne stout. Le profil de l'eau d'une ville brassicole célèbre peut être un pas dans la bonne direction, mais faites vos recherches et découvrez comment les brasseurs de cette région/style utilisaient réellement l'eau pour brasser leur bière.

Rapport sur l'eau

Comment connaître l'alcalinité et la dureté de votre eau ? Souvent, ces informations sont contenues dans le rapport sur l’eau de votre ville. Les rapports sur l'eau concernent principalement les tests de contaminants, vous trouverez donc généralement les chiffres d'alcalinité totale et de dureté totale dans la section Normes secondaires ou Normes esthétiques. En tant que brasseur, vous souhaitez généralement voir une alcalinité totale inférieure à 100 ppm et de préférence inférieure à 50 ppm, mais ce n'est pas très probable. Vous verrez généralement des chiffres d’alcalinité totale compris entre 50 et 150.

Pour la dureté totale, vous souhaitez généralement voir une valeur de 150 ppm ou plus en carbonate de calcium. De préférence, vous aimeriez voir une valeur supérieure à 300, mais ce n’est pas probable non plus. En règle générale, vous verrez des valeurs de dureté totale comprises entre 75 et 150 ppm, car les compagnies des eaux ne veulent pas de calcaire dans leurs canalisations. En fait, l'eau du robinet de presque toutes les villes, partout dans le monde, sera généralement plus alcaline et moins dure que ce que nous préférerions pour le brassage.

Vous pouvez également tester l'alcalinité et la dureté totales de votre eau de brassage en utilisant un kit de test d'eau, tel que leLaboratoire de Brasserie Lamotte.Il s’agit de simples kits de test de chute similaires à ceux que vous utiliseriez pour une piscine.

Ce que tu peux faire

Une fois que vous avez les informations sur votre eau, vous pouvez calculer la quantité à ajouter. Une pratique courante consiste à commencer avec une source d’eau de faible dureté et faible alcalinité et à ajouter des sels de brassage à la purée et/ou à la bouilloire.

Pour les styles de bière plus houblonnés comme l'American Pale Ale ou l'American IPA, vous pouvez ajouter du sulfate de calcium (gypse) à l'eau pour rendre la bière plus sèche et avoir une amertume plus vive et plus affirmée. Pour les styles plus maltés, comme l'Oktoberfest ou la Brown Ale, vous pouvez ajouter du chlorure de calcium à l'eau pour rendre la bière plus pleine et plus sucrée.

Généralement, vous ne voulez pas dépasser 400 ppm pour le sulfate ou 150 ppm pour le chlorure. Le sulfate et le chlorure sont l’assaisonnement de votre bière et leur rapport affectera dans une large mesure l’équilibre des saveurs. Une bière houblonnée aura généralement un rapport sulfate/chlorure de 3:1 ou plus, et vous ne voulez pas que les deux soient à leur maximum car cela donnera simplement à la bière un goût d'eau minérale.