Acqua di fermentazione

Acqua di fermentazione

L'acqua è una delle materie prime più importanti nella produzione della birra ed è conosciuta come il "sangue della birra". Le caratteristiche della birra di fama mondiale sono determinate dall'acqua di produzione utilizzata e la qualità dell'acqua di produzione non solo determina la qualità e il sapore del prodotto, ma influisce anche direttamente sull'intero processo di produzione della birra. Pertanto, è di grande importanza avere una corretta comprensione e un trattamento ragionevole dell’acqua di birrificazione nella produzione della birra.

L'acqua di preparazione influisce sulla birra in tre modi: influenza il pH della birra, che influenza il modo in cui i sapori della birra vengono espressi al palato; fornisce “condimento” dal rapporto solfato-cloruro; e può causare sapori sgradevoli dovuti a cloro o contaminanti.

In generale, l'acqua per la preparazione della birra deve essere pulita e priva di odori, come cloro o odori di stagno. Di solito, una buona acqua per la preparazione del mosto e per la creazione del mosto dovrebbe essere moderatamente dura e avere un'alcalinità da bassa a moderata. Ma dipende (non sempre?) dal tipo di birra che vuoi produrre e dal carattere minerale della tua acqua.

Fondamentalmente l'acqua proviene da due fonti: l'acqua superficiale di laghi, fiumi e torrenti; e le acque sotterranee, che provengono dalle falde acquifere sotterranee. L'acqua superficiale tende ad essere povera di minerali disciolti ma ricca di materia organica, come foglie e alghe, che devono essere filtrate e disinfettate con un trattamento al cloro. Le acque sotterranee sono generalmente povere di materia organica ma più ricche di minerali disciolti.

La buona birra può essere prodotta con quasi qualsiasi acqua. Tuttavia, la regolazione dell’acqua può fare la differenza tra una buona birra e un’ottima birra, se eseguita correttamente. Ma bisogna capire che preparare la birra è cucinare e che il condimento da solo non potrà compensare ingredienti scadenti o una ricetta scadente.

L’idea comune è che la birra migliore sia quella fatta con l’acqua delle sorgenti di montagna, e questo è generalmente vero, anche se probabilmente non per le ragioni che pensi. L'acqua di sorgente di montagna (cioè una fonte d'acqua superficiale pulita) è ottima per la produzione della birra perché è in gran parte priva di minerali, il che consente ai birrai di aggiungere tutti i sali minerali che ritengono necessari per la birra. E questo ci porta a un rapido ripasso di chimica.

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Ricordiamo che uno ione è un atomo o un gruppo di atomi che ha una carica netta positiva o negativa a causa della perdita o dell'acquisto di un elettrone. Gli ioni nell'acqua della birra sono i componenti cationici (positivi) e anionici (negativi) dei minerali disciolti nell'acqua. I principali cationi che ci interessano sono calcio (Ca+2), magnesio (Mg+2) e sodio (Na+1). I principali anioni sono bicarbonato (HCO3–1), solfato (SO4–2) e cloruro (Cl–1).

Il catione calcio è lo ione principale che determina la durezza. Promuove la chiarezza, il sapore e la stabilità della birra finita. Anche il catione magnesio contribuisce alla durezza e influenza il pH del mash, ma in misura minore rispetto al calcio. Il catione sodio non contribuisce alla durezza dell'acqua. In piccole quantità (<100 ppm) è benigno, ma a concentrazioni maggiori può far sì che la birra abbia un sapore minerale o metallico.

La famiglia degli ioni dei carbonati gioca un ruolo importante nel determinare la chimica dell’acqua di produzione della birra. Il carbonato (CO3–2) e il bicarbonato determinano l’alcalinità totale dell’acqua e aumentano il pH del mosto e della birra. L'anione solfato accentua l'amaro del luppolo, facendolo sembrare più secco e frizzante. È debolmente alcalino ma non contribuisce all'alcalinità totale.

L'anione cloruro agisce per far sembrare la birra più piena e dolce. Ha l'effetto opposto del solfato. In effetti, il rapporto solfato/cloruro è un buon modo per valutare l’effetto dell’acqua di infusione sull’equilibrio della birra. Ad esempio, un rapporto solfato/cloruro di 2:1 o superiore tenderà a conferire alla birra un equilibrio di luppolo più secco e deciso, mentre una birra con un rapporto di 1:2 tenderà ad avere un sapore meno amaro, più rotondo e più deciso. e l'equilibrio più maltato. Tuttavia, questo effetto è proprio come salare e condire il cibo; aiuta ad accentuare i sapori presenti ma non risolverà una brutta ricetta. Infine, dovresti capire che il cloruro non è la stessa cosa del cloro, che viene utilizzato come disinfettante. Le concentrazioni di ciascuno non sono correlate all'altro.

Durezza e alcalinità

La durezza dell'acqua è definita come la quantità di calcio e magnesio disciolti nell'acqua. L’acqua dura contiene molto calcio e magnesio; l'acqua dolce no. Gli addolcitori funzionano sostituendo chimicamente il calcio e il magnesio presenti nell'acqua con sodio o potassio.

Ed ecco il problema per i birrai: ricordate che ho detto prima che una buona acqua per la preparazione della birra dovrebbe essere moderatamente dura. Dovrebbe avere un livello minimo di durezza totale di circa 150 ppm come carbonato di calcio (CaCO3). Gli addolcitori rimuovono la durezza ma lasciano dietro di sé l'alcalinità.

Durezza e alcalinità sono opposti. Mentre la durezza è la concentrazione di calcio e magnesio, l'alcalinità è la concentrazione di carbonato e bicarbonato. L’acqua alcalina è ricca di bicarbonati. L'alcalinità dell'acqua aumenta il pH dell'acqua e della birra, e questo può essere un problema per il sapore della birra, soprattutto per gli stili più chiari.

Tuttavia, il pH dell’acqua non è ciò che conta davvero. Ciò che conta davvero è la chimica del mosto e del mosto. La quantità di cereali può influenzare in modo significativo il pH del mosto. Ad esempio, l’utilizzo di malti tostati scuri nel mash può neutralizzare l’acqua alcalina per ottenere un pH del mash adeguato.

Quindi, anche se conoscere il pH dell’acqua è leggermente utile, la composizione minerale dell’acqua e il suo effetto sul pH del mosto e della birra sono molto importanti. Un pH più elevato rende la birra opaca. (Prova ad aggiungere mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio a un bicchiere di succo di pomodoro per assaporarne l'effetto.) Un pH basso della birra attenua i sapori della birra e la birra perderà complessità.

Quanta alcalinità è elevata? Generalmente, un'elevata alcalinità è qualsiasi cosa superiore a 100 ppm come carbonato di calcio. Tuttavia, un'alcalinità superiore a 50 ppm può essere considerata elevata per la produzione di estratti perché stai reidratando un mosto disidratato che contiene già minerali e alcalinità. L'alcalinità nella tua acqua si aggiungerà a ciò che è già lì.

Ecco la conclusione: se l'acqua è addolcita o altamente alcalina, non dovresti usarla né per la preparazione di estratti né per la produzione di cereali integrali. L'alcalinità dell'acqua può essere ridotta mediante aerazione e pre-bollitura oppure diluendola con acqua distillata o ad osmosi inversa.

Una parola al saggio

Storicamente, molti stili di birra famosi sono stati sviluppati insieme all'acqua della regione, ma è necessario comprendere che i birrai hanno modificato la loro acqua per centinaia di anni. Ad esempio, l'acqua di Pilsen (da cui ha origine la Pilsner) è molto dolce, priva di minerali e molto povera di bicarbonati. I birrai di questa regione in genere aggiungevano sali per aumentare la durezza dell'acqua. D’altra parte, i birrai di Burton-upon-Trent (famoso per le sue IPA) spesso pre-bollivano l’acqua per ridurne la durezza.

Quindi non dare per scontato che tu debba utilizzare l'esatto profilo dell'acqua che trovi su Internet per Dublino, Irlanda, se vuoi produrre una buona birra scura. Il profilo dell'acqua per una famosa città produttrice di birra potrebbe essere un passo nella giusta direzione, ma fai le tue ricerche e scopri come i birrai di quella regione/stile utilizzavano effettivamente l'acqua per produrre la loro birra.

Rapporto sull'acqua

Come fai a sapere l'alcalinità e la durezza della tua acqua? Spesso queste informazioni sono contenute nel rapporto idrico della tua città. I rapporti sull'acqua riguardano principalmente i test per i contaminanti, quindi di solito troverai i numeri di alcalinità totale e durezza totale nella sezione Standard secondari o Standard estetici. Come birraio, in genere desideri vedere un'alcalinità totale inferiore a 100 ppm e preferibilmente inferiore a 50 ppm, ma ciò non è molto probabile. In genere vedrai i numeri di alcalinità totale compresi tra 50 e 150.

Per la durezza totale, generalmente si desidera vedere un valore di 150 ppm o superiore come carbonato di calcio. Preferibilmente ti piacerebbe vedere un valore maggiore di 300, ma neanche questo è probabile. In genere, vedrai valori di durezza totale compresi tra 75 e 150 ppm perché le aziende idriche non vogliono incrostazioni di carbonato nei loro tubi. In effetti, l'acqua del rubinetto di quasi tutte le città, ovunque nel mondo, avrà generalmente un'alcalinità più elevata e una durezza inferiore rispetto a quella che preferiremmo per la produzione della birra.

Puoi anche testare l'alcalinità totale e la durezza totale dell'acqua della tua birra utilizzando un kit per il test dell'acqua, come ilLamotte BrewLab.Si tratta di semplici kit per test di caduta simili a quelli che utilizzeresti per una piscina.

Cosa puoi fare

Una volta che hai le informazioni sulla tua acqua, puoi calcolare la quantità di cosa aggiungere. Una pratica comune è quella di iniziare con una fonte di acqua a bassa durezza e bassa alcalinità e aggiungere sali per la birra al mosto e/o al bollitore.

Per gli stili di birra più luppolati come l'American Pale Ale o l'American IPA, puoi aggiungere solfato di calcio (gesso) all'acqua per rendere la birra più secca e avere un'amarezza più frizzante e decisa. Per gli stili più maltati, come l'Oktoberfest o la Brown Ale, puoi aggiungere cloruro di calcio all'acqua per rendere la birra più piena e dolce.

In generale, non si consiglia di superare i 400 ppm per il solfato o i 150 ppm per il cloruro. Solfato e cloruro sono il condimento della tua birra e il loro rapporto influenzerà in larga misura l'equilibrio del sapore. Una birra luppolata avrà generalmente un rapporto solfato-cloruro di 3:1 o superiore, e non vuoi che entrambi siano al massimo perché ciò farà semplicemente sembrare la birra acqua minerale.