Agua de elaboración

Agua de elaboración

El agua es una de las materias primas más importantes en la elaboración de cerveza, y el agua de elaboración se conoce como la "sangre de la cerveza". Las características de la cerveza de renombre mundial están determinadas por el agua de elaboración utilizada, y la calidad del agua de elaboración no solo determina la calidad y el sabor del producto, sino que también afecta directamente a todo el proceso de elaboración. Por lo tanto, es de gran importancia tener una comprensión correcta y un tratamiento razonable del agua de elaboración de cerveza.

El agua de elaboración afecta la cerveza de tres maneras: afecta el pH de la cerveza, lo que afecta la forma en que los sabores de la cerveza se expresan en el paladar; proporciona "condimento" a partir de la proporción de sulfato a cloruro; y puede causar sabores desagradables debido al cloro o contaminantes.

En general, el agua de elaboración debe estar limpia y libre de olores, como cloro o olores de estanque. Por lo general, una buena agua de elaboración para realizar el macerado y crear el mosto debe ser moderadamente dura y tener una alcalinidad de baja a moderada. Pero depende (¿no siempre?) del tipo de cerveza que quieras elaborar y del carácter mineral del agua.

Básicamente el agua proviene de dos fuentes: agua superficial de lagos, ríos y arroyos; y agua subterránea, que proviene de acuíferos subterráneos. El agua superficial tiende a tener un bajo contenido de minerales disueltos pero un mayor contenido de materia orgánica, como hojas y algas, que deben filtrarse y desinfectarse con un tratamiento con cloro. El agua subterránea generalmente tiene poca materia orgánica pero más minerales disueltos.

Se puede elaborar una buena cerveza con casi cualquier agua. Sin embargo, el ajuste del agua puede marcar la diferencia entre una buena cerveza y una excelente cerveza si se hace correctamente. Pero hay que entender que preparar cerveza es cocinar y que el condimento por sí solo no compensará los ingredientes deficientes o una receta deficiente.

La idea común es que la mejor cerveza se elabora con agua de manantial de montaña, y esto es cierto en general, aunque probablemente no por las razones que usted cree. El agua de manantial de montaña (es decir, una fuente de agua superficial limpia) es buena para elaborar cerveza porque en gran medida no contiene minerales, lo que permite a los cerveceros agregar las sales minerales que consideren necesarias para la cerveza. Y eso nos lleva a un rápido repaso de la química.

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Recuerde que un ion es un átomo o un grupo de átomos que tiene una carga neta positiva o negativa debido a la pérdida o ganancia de un electrón. Los iones en el agua de elaboración son los componentes catión (positivo) y aniónico (negativo) de los minerales disueltos en el agua. Los principales cationes que nos interesan son el calcio (Ca+2), el magnesio (Mg+2) y el sodio (Na+1). Los principales aniones son bicarbonato (HCO3–1), sulfato (SO4–2) y cloruro (Cl–1).

El catión calcio es el ion principal que determina la dureza. Promueve la claridad, el sabor y la estabilidad de la cerveza terminada. El catión magnesio también contribuye a la dureza y afecta el pH del macerado, pero en menor medida que el calcio. El catión sodio no contribuye a la dureza del agua. En pequeñas cantidades (<100 ppm) es benigno, pero en concentraciones mayores puede provocar que la cerveza tenga un sabor mineral o metálico.

La familia de iones carbonato es el factor importante en la determinación de la química del agua de elaboración. El carbonato (CO3–2) y el bicarbonato determinan la alcalinidad total del agua y elevan el pH del puré y la cerveza. El anión sulfato acentúa el amargor del lúpulo, haciéndolo parecer más seco y crujiente. Es débilmente alcalino pero no contribuye a la alcalinidad total.

El anión cloruro actúa para hacer que la cerveza parezca más llena y dulce. Tiene el efecto contrario al sulfato. De hecho, la proporción de sulfato a cloruro es una buena forma de medir el efecto del agua de elaboración en el equilibrio de la cerveza. Por ejemplo, una proporción de sulfato a cloruro de 2:1 o superior tenderá a darle a la cerveza un equilibrio de lúpulo más seco y asertivo, mientras que una cerveza con una proporción de 1:2 tenderá a tener un sabor menos amargo, más redondo y y equilibrio más malteado. Sin embargo, este efecto es como salar y condimentar la comida; ayuda a acentuar los sabores que están ahí pero no solucionará una mala receta. Por último, debes entender que no es lo mismo el cloruro que el cloro, que se utiliza como desinfectante. Las concentraciones de cada uno no están relacionadas entre sí.

Dureza y alcalinidad

La dureza del agua se define como la cantidad de calcio y magnesio disueltos en el agua. El agua dura tiene mucho calcio y magnesio; el agua blanda no. Los ablandadores de agua funcionan reemplazando químicamente el calcio y el magnesio del agua con sodio o potasio.

Y aquí está el problema para los cerveceros: recuerden que dije antes que una buena agua para preparar cerveza debe ser moderadamente dura. Debe tener un nivel mínimo de dureza total de unas 150 ppm como carbonato cálcico (CaCO3). Los ablandadores de agua eliminan la dureza pero dejan atrás la alcalinidad.

La dureza y la alcalinidad son opuestos. Mientras que la dureza es la concentración de calcio y magnesio, la alcalinidad es la concentración de carbonatos y bicarbonatos. El agua alcalina tiene un alto contenido de bicarbonatos. La alcalinidad del agua actúa elevando el pH del agua y de la cerveza, y esto puede ser un problema para el sabor de la cerveza, especialmente para los estilos más pálidos.

Sin embargo, el pH del agua no es lo que realmente importa. Lo que realmente importa es la química del puré y del mosto. La factura del grano puede afectar significativamente el pH del puré. Por ejemplo, el uso de maltas tostadas oscuras en el puré puede neutralizar el agua alcalina para lograr un pH de macerado adecuado.

Entonces, si bien conocer el pH del agua es ligeramente útil, la composición mineral del agua (y su efecto sobre el pH del mosto y la cerveza) es lo más importante. Un pH más alto de la cerveza hace que la cerveza tenga un sabor apagado. (Intente agregar media cucharada de bicarbonato de sodio a un vaso de jugo de tomate para probar el efecto). El pH bajo de la cerveza atenúa los sabores de la cerveza y la cerveza perderá complejidad.

¿Cuánta alcalinidad es alta? Generalmente, una alcalinidad alta es superior a 100 ppm como carbonato de calcio. Sin embargo, una alcalinidad superior a 50 ppm puede considerarse alta para la elaboración de extractos porque se está rehidratando un mosto deshidratado que ya contiene minerales y alcalinidad. La alcalinidad del agua se sumará a la que ya existe.

Aquí está la conclusión: si su agua es blanda o muy alcalina, no debe usarla ni para extractos ni para elaboración de cerveza integral. La alcalinidad del agua se puede reducir aireándola y hirviéndola previamente o diluyéndola con agua destilada o de ósmosis inversa.

Una palabra para el sabio

Históricamente, muchos estilos de cerveza famosos se desarrollaron junto con el agua de la región, pero es necesario comprender que los cerveceros han estado ajustando su agua durante cientos de años. Por ejemplo, el agua de Pilsen (de donde se originó Pilsner) es muy blanda, libre de minerales y muy baja en bicarbonatos. Los cerveceros de esta región normalmente agregaban sales para aumentar la dureza del agua. Por otro lado, los cerveceros de Burton-upon-Trent (famosos por sus IPA) frecuentemente hervían previamente el agua para reducir la dureza.

Así que no asumas que tienes que utilizar el perfil de agua exacto que encuentras en Internet para Dublín, Irlanda, si quieres elaborar una buena cerveza negra. El perfil del agua de una ciudad cervecera famosa puede ser un paso en la dirección correcta, pero investigue y descubra cómo los cerveceros de esa región/estilo usaron realmente el agua para elaborar su cerveza.

Informe de agua

¿Cómo sabes la alcalinidad y dureza del agua? A menudo, esa información está contenida en el informe sobre el agua de su ciudad. Los informes sobre el agua se ocupan principalmente de las pruebas de contaminantes, por lo que normalmente encontrará los números de alcalinidad total y dureza total en la sección de estándares secundarios o estándares estéticos. Como cervecero, generalmente querrás ver una alcalinidad total inferior a 100 ppm y preferiblemente inferior a 50 ppm, pero eso no es muy probable. Normalmente verá números de alcalinidad total entre 50 y 150.

Para la dureza total, generalmente desea ver un valor de 150 ppm o más como carbonato de calcio. Preferiblemente, le gustaría ver un valor superior a 300, pero eso tampoco es probable. Por lo general, verá cifras de dureza total en el rango de 75 a 150 ppm porque las compañías de agua no quieren incrustaciones de carbonato en sus tuberías. De hecho, el agua del grifo de casi todas las ciudades, en todo el mundo, generalmente tendrá una alcalinidad más alta y una dureza más baja de lo que preferiríamos para elaborar cerveza.

También puede probar la alcalinidad total y la dureza total del agua de elaboración utilizando un kit de prueba de agua, como elLaboratorio cervecero Lamotte.Estos son kits simples de prueba de caída similares a los que usaría para una piscina.

Lo que puedes hacer

Una vez que tenga la información de su agua, puede calcular qué cantidad agregar. Una práctica común es comenzar con una fuente de agua de baja dureza y baja alcalinidad y agregar sales de elaboración al puré y/o al hervidor.

Para estilos de cerveza con más lúpulo, como American Pale Ale o American IPA, puede agregar sulfato de calcio (yeso) al agua para que la cerveza tenga un sabor más seco y un amargor más crujiente y asertivo. Para estilos más maltosos, como Oktoberfest o Brown Ale, puedes agregar cloruro de calcio al agua para que la cerveza tenga un sabor más pleno y dulce.

Generalmente, no conviene exceder las 400 ppm de sulfato o las 150 ppm de cloruro. El sulfato y el cloruro son el condimento de la cerveza y su proporción afectará en gran medida el equilibrio del sabor. Una cerveza con lúpulo generalmente tendrá una proporción de sulfato a cloruro de 3:1 o superior, y no querrás que ambos estén al máximo porque eso sólo hará que la cerveza sepa a agua mineral.