Tourbillon sautillant

Qu’est-ce que le Whirlpool Hopping ?

Le houblon Whirlpool ou « infusé » est une technique dans laquelle vous ajoutez votre houblon après ébullition et vous le laissez infuser à température chaude pendant un certain temps avant de connaître le moût.

Pourquoi faire du Whirlpool Hopping ?

Le but principal du tourbillon n'est pas d'ajouter de l'amertume, mais plutôt de capturer les huiles aromatiques volatiles du houblon dans la bière. La plupart des huiles aromatiques du houblon ont un point d’ébullition inférieur à celui de l’eau. En conséquence, les huiles aromatiques s’évaporeront rapidement si vous ajoutez le houblon à ébullition. Ajoutez donc du houblon soit dans le bain à remous, soit sous forme de houblon sec pour préserver ces huiles, comparé au houblonnage à sec, le houblonnage dans le bain à remous a une efficacité plus élevée.

Utilisation du houblon Whirlpool

Alors que le houblon Whirlpool est principalement utilisé pour capturer les huiles aromatiques, le houblon est ajouté à une température où « l’isomérisation » se produit encore. L'isomérisation du houblon alpha crée des « acides alpha isomérisés » qui sont le principal composé amérisant de la bière. Ainsi, l’ajout de houblon Whirlpool ajoutera quand même un peu d’amertume à la bière.

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Un facteur secondaire et souvent ignoré est l’effet de l’ébullition du houblon qui se propage dans le bain à remous. Imaginez par exemple ajouter du houblon 10 minutes avant la fin de l’ébullition. Ce houblon générera une certaine amertume à l'ébullition, mais il restera encore un peu d'acide alpha lorsque nous passerons au bain à remous. Cela va donc continuer à générer une certaine amertume dans le tourbillon.

Pour plus de simplicité, considérons d'abord l'utilisation du houblon ajouté dans le bain à remous, puis nous examinerons le cas plus complexe du transfert d'ébullition.

Le calcul de l’amertume du houblon dans le bain à remous est similaire à celui de l’ébullition. L'amertume du houblon dépend du temps d'ébullition (ou d'infusion), de la quantité de houblon utilisée, du volume d'ébullition, de la gravité de l'ébullition et du pourcentage d'acide alpha du houblon. Les mêmes relations de base s'appliquent au bain à remous.

La seule différence majeure est que dans le bain à remous, le houblon est à une température plus basse, le processus d'isomérisation se déroule donc à un rythme beaucoup plus lent. En fait, en dessous de l'ébullition, il chute très rapidement. Par conséquent, la température et la durée d’ajout de votre bain à remous sont très importantes.

Si nous calculons l'utilisation du houblon pour un houblon bouillant équivalent en utilisant le temps, le volume et la gravité du moût pour l'ajout, nous pouvons alors appliquer « l'utilisation du tourbillon » à ce nombre pour estimer l'utilisation globale du houblon. Voici un aperçu de l'utilisation du bain à remous avec une température en supposant que 100% serait un houblon d'ébullition équivalent :

• Formule : Utilisation = 2,39 * 10^11 * e^(-9773/T) où T est en Kelvin
• Ebullition : 100 C (212 F) – L’utilisation est 100%
• À 90 C (194 F) – L’utilisation est 49%
• À 80 C (176 F) – L’utilisation est 23%
• À 70 C (158 F) – L’utilisation est 10%
• À 60 C (140 F) – L’utilisation est de 4,3%
• À 50 C (122 F) – L'utilisation est de 1,75%

On voit donc que l'utilisation diminue très rapidement avec la température. Même à une température assez chaude de 90 °C (194 °F), nous obtenons la moitié de l'isomérisation d'une ébullition de longueur équivalente.

Gardez toutefois à l’esprit que l’isomérisation est un sous-produit du tourbillon. L’objectif principal des ajouts de houblon Whirlpool est de préserver les huiles de houblon volatiles qui ne veulent pas vraiment entrer en solution et s’évaporer rapidement. Très souvent, une température légèrement inférieure du bain à remous peut être à votre avantage.

La principale raison pour laquelle nous calculons l'utilisation du houblon Whirlpool est de ne pas perturber accidentellement l'équilibre IBU de notre bière lorsque nous utilisons une grande quantité de houblon Whirlpool.

Pour le houblon issu de l’ébullition, le calcul de l’utilisation est plus complexe. Vous devez d’abord avoir une idée du pourcentage d’acides alpha du houblon qui a été isomérisé lors de l’ébullition et de la quantité restante qui pourrait être isomérisée dans le bain à remous. À partir de cette base, vous pouvez ensuite appliquer les formules et facteurs d'utilisation dans le bain à remous sur toute la durée du bain à remous.

Pour faire cela avec précision, vous devez l'estimer individuellement pour chaque ajout de saut, puis additionner le résultat. Le schéma ci-dessus ainsi que les formules de houblon standard peuvent vous y amener.

Température de saut du tourbillon

Le saut dans le bain à remous peut être effectué à différents points de température. La première plage efficace est ce que j'appelle la plage d'isomérisation élevée, qui est à peu près 185 à 210 °F (85 à 99 °C). Dans cette plage, la température est suffisamment élevée pour que certains acides alpha du houblon soient encore isomérisés, ajoutant de l'amertume.

C'est la gamme que vous pouvez utiliser si vous souhaitez toujours ajouter des IBU à votre bière tout en ajoutant des huiles de houblon. Cependant, à des températures plus élevées, vous risquez de vaporiser une plus grande quantité d’huiles de houblon.

La gamme moyenne des bains à remous est d'environ 160 à 170 °F (71 à 76 °C). Dans cette gamme, il y a peu d’isomérisation, vous n’ajouterez donc pas beaucoup d’amertume. De plus, la volatilisation est réduite, vous conserverez donc davantage d’huiles de houblon. Heureusement, le moût est encore suffisamment chaud pour permettre une bonne solubilité des huiles. Il s'agit d'une gamme de bon compromis à utiliser si vous cherchez à conserver les huiles de houblon avec un temps de bain-tourbillon minimal.

En dessous, vous avez la plage basse du bain à remous, qui est de 150 à 160 °F (60 à 66 °C). Dans cette plage, vous volatiliserez le moins d’huiles de houblon, mais votre houblon nécessitera également un temps de bain à remous plus long en raison d’une solubilité plus faible à une température plus basse. Il s’agit d’une gamme que vous voudrez peut-être essayer lorsque vous essayez de conserver des huiles telles que le myrcène, qui a une faible solubilité et est également très volatile, car elle est moins susceptible de se vaporiser. Il s’agit également d’une gamme dans laquelle de nombreux brasseurs professionnels ont l’avantage en raison des durées de bain à remous plus longues et de leur capacité à contrôler plus précisément la température de leur bain à remous.

La brasserie SKE pourrait effectuer le processus de saut dans le bain à remous en refroidissant la température du moût soit par un échangeur à plaques chauffantes pour le moût, soit en ajoutant une chemise à fossettes sur le réservoir du bain à remous ou avec un échangeur de chaleur à tubes dédié, etc. Discutez avec l'équipe du chef de projet SKE pour en savoir plus sur le saut dans le bain à remous et comment SKE pourrait s'en rendre compte.

info@skeequipment.com