クールシップ

発酵は、細菌やその他の有害物質が液体を汚染して、望ましくない異臭や香りを発生させないように、密閉された環境で行われるのが一般的です。これがスタイルの鍵です。つまり、特定の酵母株が特定の温度で麦汁を発酵させるのです。しかし、熱交換器に入る水を冷却する冷蔵装置が発明される前は、どのように行われていたのでしょうか。特に、酵母が何であるか、どのような働きをするか、ましてや株の違いについて誰も理解していなかった時代は。
時が経つにつれ、醸造家たちは、より大きく浅い容器の方が、外気にさらされる表面積が最大になるため、冷却時間が短くなることを学びました。その後、産業革命により、醸造家たちは、熱をより速く逃がす金属製（特に銅製）の鍋を作ることができるようになりました。また、底を地面より高くして下側の空気の流れを良くし、冷却をさらに促進する方法も学びました。この大きな露出部分は、周囲の酵母、バクテリア、その他の浮遊生物が飛び込む巨大なプールの役割を果たして、自然に麦汁に接種し、自発的な発酵を開始します。これらのビールは、今日の味覚からすると、かなり酸っぱいものになるのが一般的でした。これは、本質的に、ビールの「テロワール」に相当します。