Whirlpool-Hopping

Was ist Whirlpool-Hopping?

Beim Whirlpool- oder „Steeped“-Hopfenverfahren handelt es sich um eine Technik, bei der Sie den Hopfen nach dem Kochen hinzufügen und ihn eine Zeit lang bei hoher Temperatur ziehen lassen, bevor Sie die Würze herausnehmen.

Warum Whirlpool-Hopping?

Der Hauptzweck des Whirlpool-Hopfens ist nicht die Zugabe von Bitterkeit, sondern Erfassung flüchtiger Hopfenaromaöle im Bier. Die meisten Aromaöle im Hopfen haben einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser. Daher verdampfen die Aromaöle schnell, wenn Sie den Hopfen beim Kochen hinzufügen. Geben Sie den Hopfen also entweder im Whirlpool oder als Trockenhopfen hinzu, um diese Öle zu konservieren. Im Vergleich zum Trockenhopfen ist das Whirlpoolhopfen effizienter.

Whirlpool-Hopfennutzung

Während Whirlpoolhopfen hauptsächlich zum Einfangen von Aromaölen verwendet wird, wird der Hopfen bei einer Temperatur hinzugefügt, bei der noch eine „Isomerisierung“ stattfindet. Durch die Isomerisierung des Alphahopfens entstehen „isomerisierte Alphasäuren“, die die wichtigsten Bitterstoffe im Bier sind. Die Zugabe von Whirlpoolhopfen verleiht dem Bier also immer noch etwas Bitterkeit.

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Ein sekundärer und oft ignorierter Faktor ist die Wirkung des Hopfens, der beim Kochen in den Strudel gelangt. Stellen Sie sich beispielsweise vor, Sie geben 10 Minuten vor Ende des Kochens Hopfen hinzu. Dieser Hopfen erzeugt beim Kochen etwas Bitterkeit, aber wenn wir in den Strudel wechseln, ist noch ziemlich viel Alphasäure übrig. Er erzeugt also weiterhin etwas Bitterkeit im Strudel.

Der Einfachheit halber betrachten wir zunächst die Verwendung des im Whirlpool zugegebenen Hopfens und sehen uns dann den komplexeren Fall der Kochrückstände an.

Die Berechnung der Hopfenbitterkeit im Whirlpool ist ähnlich wie die Berechnung beim Kochen. Die Hopfenbitterkeit ist eine Funktion der Kochzeit (oder Ziehzeit), der verwendeten Hopfenmenge, des Kochvolumens, der Kochdichte und des Alphasäureanteils des Hopfens. Die gleichen grundlegenden Beziehungen gelten für den Whirlpool.

Der einzige große Unterschied besteht darin, dass der Hopfen im Whirlpool eine niedrigere Temperatur hat, sodass der Isomerisierungsprozess viel langsamer abläuft. Tatsächlich sinkt die Temperatur unterhalb des Siedepunkts sehr schnell. Daher sind Temperatur und Zeitpunkt Ihrer Whirlpoolzugaben sehr wichtig.

Wenn wir die Hopfenausnutzung für einen gleichwertigen Kochhopfen anhand der Zeit, des Volumens und der Dichte der Würze für die Zugabe berechnen, können wir die „Whirlpoolausnutzung“ auf diese Zahl anwenden, um die Gesamthopfenausnutzung zu schätzen. Hier ist ein Blick auf die Whirlpoolausnutzung mit Temperatur unter der Annahme, dass 100% ein gleichwertiger Kochhopfen wäre:

• Formel: Auslastung = 2,39 * 10^11 * e^(-9773/T), wobei T in Kelvin angegeben ist
• Siedepunkt: 100 °C (212 °F) – Auslastung ist 100%
• Bei 90 °C (194 °F) – Auslastung beträgt 49%
• Bei 80 °C (176 °F) – Auslastung beträgt 23%
• Bei 70 °C (158 °F) – Auslastung beträgt 10%
• Bei 60 °C (140 °F) beträgt die Auslastung 4,31 TP3T
• Bei 50 °C (122 °F) beträgt die Auslastung 1,751 TP3T

Wir sehen also, dass die Ausnutzung mit der Temperatur sehr schnell abnimmt. Selbst bei sehr heißen 90 °C (194 °F) erreichen wir nur die Hälfte der Isomerisierung bei einem gleich langen Siedevorgang.

Bedenken Sie jedoch, dass Isomerisierung ein Nebenprodukt der Whirlpoolbehandlung ist. Das Hauptziel der Whirlpool-Hopfenzugabe ist es, flüchtige Hopfenöle zu erhalten, die nicht wirklich in Lösung gehen und schnell verdampfen wollen. Daher kann eine etwas niedrigere Whirlpooltemperatur oft zu Ihrem Vorteil sein.

Der Hauptgrund, warum wir die Whirlpool-Hopfennutzung berechnen, besteht darin, dass wir durch die Verwendung einer großen Menge Whirlpool-Hopfen nicht versehentlich das IBU-Gleichgewicht unseres Bieres stören.

Bei Hopfen, der aus dem Kochen mitgenommen wird, ist die Berechnung der Nutzung komplexer. Sie müssen zunächst eine Vorstellung davon haben, wie viel Prozent der Hopfenalphasäuren beim Kochen isomerisiert wurden und wie viel übrig blieb, das im Whirlpool isomerisiert werden konnte. Auf dieser Grundlage können Sie dann die Nutzungsformeln und -faktoren im Whirlpool über die gesamte Whirlpool-Periode anwenden.

Um dies genau zu tun, müssen Sie es für jede Hopfenzugabe einzeln schätzen und dann die Ergebnisse addieren. Die obige Übersicht zusammen mit den Standard-Hopfenformeln kann Ihnen dabei helfen.

Whirlpool-Sprungtemperatur

Whirlpool-Hopping kann bei verschiedenen Temperaturpunkten durchgeführt werden. Der erste effektive Bereich ist das, was ich den Hochisomerisierungsbereich nenne, der ungefähr 85–99 °C (185–210 °F). In diesem Bereich ist die Temperatur hoch genug, dass einige Alphasäuren des Hopfens noch isomerisiert werden, was zu Bitterkeit führt.

Diesen Bereich können Sie verwenden, wenn Sie Ihrem Bier noch einige IBUs und zusätzlich Hopfenöle hinzufügen möchten. Bei der höheren Temperatur besteht jedoch das Risiko, dass ein größerer Anteil der Hopfenöle verdampft.

Der mittlere Whirlpoolbereich ist ca. 71–76 °C (160–170 °F). In diesem Bereich findet nur wenig Isomerisierung statt, sodass Sie nicht viel Bitterkeit hinzufügen. Außerdem wird die Verflüchtigung reduziert, sodass mehr Hopfenöle erhalten bleiben. Glücklicherweise ist die Würze noch heiß genug, um eine gute Löslichkeit der Öle zu gewährleisten. Dies ist ein guter Kompromissbereich, wenn Sie Hopfenöle bei minimaler Whirlpoolzeit erhalten möchten.

Darunter liegt der niedrige Whirlpoolbereich, der bei 60–66 °C (150–160 °F) liegt. In diesem Bereich verflüchtigen sich die wenigsten Hopfenöle, aber Ihr Hopfen benötigt auch eine längere Whirlpoolzeit, da er bei der niedrigeren Temperatur eine geringere Löslichkeit aufweist. Diesen Bereich sollten Sie ausprobieren, wenn Sie Öle wie Myrcen konservieren möchten, das eine geringe Löslichkeit aufweist und zudem sehr flüchtig ist, da es weniger leicht verdampft. Dies ist auch ein Bereich, in dem viele Profibrauer aufgrund der längeren Whirlpoolzeiten und der Möglichkeit, ihre Whirlpooltemperatur genauer zu steuern, im Vorteil sind.

Das Brauhaus von SKE könnte den Whirlpool-Hopping-Prozess durchführen, indem die Würzetemperatur entweder durch einen Würze-Wärmeplattenaustauscher gekühlt wird, oder indem am Whirlpooltank eine Grübchenummantelung angebracht wird oder mit einem speziellen Röhrenwärmetauscher usw. Sprechen Sie mit dem Projektmanagerteam von SKE, um mehr über Whirlpool-Hopping zu erfahren und wie SKE es umsetzen könnte.

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