Whirlpoolhoppen

Wat is whirlpoolhoppen?

Whirlpool of “doordrenkt” hoppen is een techniek waarbij je je hop toevoegt na het koken en deze een tijdje op hoge temperatuur laat trekken voordat je de wort kent.

Waarom whirlpoolhoppen?

Het belangrijkste doel van whirlpoolhoppen is niet om bitterheid toe te voegen, maar om bitterheid toe te voegen vangen vluchtige hoparoma-oliën op in het bier. De meeste aroma-oliën in hop hebben een kookpunt dat lager is dan dat van water. Als gevolg hiervan zullen de aroma-oliën snel verdampen als je de hop aan de kook toevoegt. Voeg dus hop toe in de whirlpool of als droge hop om deze oliën te behouden. Vergelijk met dry-hopping, whirlpool-hopping heeft een hogere efficiëntie.

Gebruik van whirlpoolhop

Terwijl whirlpoolhop voornamelijk wordt gebruikt voor het opvangen van aroma-oliën, wordt de hop toegevoegd bij een temperatuur waarbij “isomerisatie” nog steeds optreedt. Door de isomerisatie van de alfahop ontstaan ‘geïsomeriseerde alfazuren’, de belangrijkste bitterstof in bier. Het toevoegen van whirlpoolhop zal dus nog steeds wat bitterheid aan het bier toevoegen.

Voeg hier uw koptekst toe

Een secundaire, en vaak genegeerde factor is het effect van kookhop die in de draaikolk terechtkomt. Stel je bijvoorbeeld voor dat je 10 minuten voor het einde van het koken hop toevoegt. Die hop zal bij het koken wat bitterheid veroorzaken, maar er zal nog steeds behoorlijk wat alfazuur overblijven als we overschakelen naar de draaikolk. Het zal dus enige bitterheid in de draaikolk blijven genereren.

Laten we voor de eenvoud eerst kijken naar het gebruik van hop die in de draaikolk wordt toegevoegd, en daarna kijken we naar het meer complexe geval van kookoverdracht.

Het berekenen van de hopbitterheid in de draaikolk is vergelijkbaar met het berekenen van de bitterheid tijdens het koken. De hopbitterheid is een functie van de kooktijd (of steiltijd), de hoeveelheid gebruikte hop, het kookvolume, de kookzwaartekracht en het alfazuurpercentage van de hop. Dezelfde basisrelaties zijn van toepassing op de whirlpool.

Het enige grote verschil is dat in de whirlpool de hop een lagere temperatuur heeft, waardoor het isomerisatieproces veel langzamer plaatsvindt. Onder het kookpunt daalt het zelfs zeer snel. Daarom zijn de temperatuur en het tijdstip van uw whirlpool toevoegingen van groot belang.

Als we het hopgebruik voor een gelijkwaardige kookhop berekenen met behulp van de tijd, het volume en de zwaartekracht van het wort voor de toevoeging, kunnen we vervolgens het ‘whirlpoolgebruik’ op dit getal toepassen om het totale hopgebruik te schatten. Hier is een blik op het gebruik van de whirlpool, waarbij de temperatuur ervan uitgaat dat 100% een gelijkwaardige kookhop zou zijn:

• Formule: Gebruik = 2,39 * 10^11 * e^(-9773/T) waarbij T in Kelvin is
• Koken: 100 C (212 F) – Gebruik is 100%
• Bij 90 C (194 F) – Het gebruik is 49%
• Bij 80 C (176 F) – Het gebruik is 23%
• Bij 70 C (158 F) – Het gebruik is 10%
• Bij 60 C (140 F) – Het gebruik is 4,3%
• Bij 50 C (122 F) – gebruik is 1,75%

We kunnen dus zien dat het gebruik zeer snel daalt met de temperatuur. Zelfs in het vrij hete geval van 90°C (194°F) krijgen we de helft van de isomerisatie van een kookpunt van gelijke lengte.

Houd er echter rekening mee dat isomerisatie een bijproduct is van whirlpoolen. Het belangrijkste doel van toevoegingen aan whirlpoolhop is het behouden van vluchtige hopoliën die niet echt in oplossing willen gaan en snel willen verdampen. Vaak kan een iets lagere whirlpooltemperatuur in uw voordeel werken.

De belangrijkste reden dat we het gebruik van whirlpoolhop berekenen, is om te voorkomen dat we per ongeluk de IBU-balans van ons bier verstoren als we een grote hoeveelheid whirlpoolhop gebruiken.

Voor hop die uit het kookproces wordt overgebracht, is de berekening van het gebruik complexer. Je moet eerst een idee hebben van welk percentage van de hop-alfazuren tijdens het koken is geïsomeriseerd, en de hoeveelheid die overblijft die in de draaikolk zou kunnen worden geïsomeriseerd. Vanuit die basis kunt u vervolgens de gebruiksformules en factoren in de whirlpool gedurende de gehele whirlpoolperiode toepassen.

Om dit nauwkeurig te doen, moet je dit voor elke hoptoevoeging afzonderlijk schatten en vervolgens het resultaat bij elkaar optellen. Het bovenstaande overzicht en de standaard hopformules kunnen je daar brengen.

Whirlpoolhoppen temperatuur

Whirlpoolhoppen kan op verschillende temperatuurpunten. Het eerste effectieve bereik is wat ik het hoge isomerisatiebereik noem, wat grofweg is 185–210 °F (85–99 °C). In dit bereik is de temperatuur zo hoog dat sommige alfazuren van hop nog steeds worden geïsomeriseerd, wat bitterheid toevoegt.

Dit is het assortiment dat u zou kunnen gebruiken als u toch wat IBU's aan uw bier wilt toevoegen en tegelijkertijd wat hopolie wilt toevoegen. Bij de hogere temperatuur loop je echter het risico dat een groter deel van de hopolie verdampt.

Het gemiddelde whirlpoolbereik is ongeveer 160–170 °F (71–76 °C). In dit bereik vindt er weinig isomerisatie plaats, dus je voegt niet veel bitterheid toe. Bovendien wordt de vervluchtiging verminderd, waardoor u meer hopolie behoudt. Gelukkig is het wort nog steeds heet genoeg om een goede oplosbaarheid van de oliën mogelijk te maken. Dit is een goed compromisassortiment om te gebruiken als u hopolie wilt conserveren met minimale whirlpooltijd.

Daaronder heb je het lage whirlpoolbereik, namelijk 60–66°C (150–160°F). In dit bereik zul je de minste hopolie vervluchtigen, maar je hop zal ook een langere whirlpooltijd nodig hebben vanwege de lagere oplosbaarheid bij de lagere temperatuur. Dit is een assortiment dat u misschien wilt proberen als u oliën zoals myrceen probeert te conserveren, die een lage oplosbaarheid hebben en ook zeer vluchtig zijn, omdat de kans kleiner is dat ze verdampen. Dit is ook een assortiment waar veel professionele brouwers het voordeel hebben vanwege de langere whirlpooltijden en de mogelijkheid om hun whirlpooltemperatuur nauwkeuriger te regelen.

SKE-brouwerij zou het whirlpoolhoppen-proces kunnen uitvoeren door de worttemperatuur te verlagen, hetzij door de wort-warmteplaatwisselaar, of door een kuiltje aan de whirlpooltank toe te voegen of met een speciale buizenwarmtewisselaar enz. Praat met het SKE-projectmanagerteam voor meer informatie over whirlpoolhoppen en hoe SKE kon het realiseren.

info@skeequipment.com