Salto de redemoinho

O que é Whirlpool Hopping?

O lúpulo tipo redemoinho ou “embebido” é uma técnica em que você adiciona o lúpulo após a fervura e o deixa em infusão em temperatura alta por um período de tempo antes de extrair o mosto.

Por que fazer Whirlpool Hopping?

O principal objetivo do whirlpool hopping não é adicionar amargor, mas sim capturar óleos aromáticos voláteis de lúpulo na cerveja. A maioria dos óleos aromáticos no lúpulo tem um ponto de ebulição menor do que o da água. Como resultado, os óleos aromáticos evaporam rapidamente se você adicionar o lúpulo na fervura. Então, adicione o lúpulo no whirlpool ou como lúpulo seco para preservar esses óleos, em comparação com o dry-hopping, o whirlpool hopping tem maior eficiência.

Utilização do Whirlpool Hop

Embora o lúpulo whirlpool seja usado principalmente para capturar óleos aromáticos, o lúpulo é adicionado a uma temperatura em que a "isomerização" ainda ocorre. A isomerização do lúpulo alfa cria "ácidos alfa isomerizados", que são o principal composto amargo na cerveja. Então, adicionar lúpulo whirlpool ainda adicionará um pouco de amargor à cerveja.

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Um fator secundário e frequentemente ignorado é o efeito do lúpulo de fervura que é levado para o whirlpool. Por exemplo, imagine adicionar lúpulo 10 minutos antes do fim da fervura. Esse lúpulo gerará um pouco de amargor na fervura, mas ainda terá um pouco de ácido alfa restante quando mudarmos para o whirlpool. Então, ele continuará a gerar um pouco de amargor no whirlpool.

Para simplificar, vamos primeiro considerar a utilização do lúpulo adicionado no whirlpool e, em seguida, analisaremos o caso mais complexo de transferência de fervura.

Calcular o amargor do lúpulo no whirlpool é semelhante a calculá-lo na fervura. O amargor do lúpulo é uma função do tempo de fervura (ou maceração), quantidade de lúpulo usado, volume de fervura, gravidade da fervura e porcentagem de ácido alfa do lúpulo. As mesmas relações básicas se aplicam ao whirlpool.

A única grande diferença é que no whirlpool, o lúpulo está em uma temperatura mais baixa, então o processo de isomerização acontece em um ritmo muito mais lento. Na verdade, abaixo da fervura, ele cai muito rapidamente. Como resultado, a temperatura e o tempo das adições do whirlpool são muito importantes.

Se calcularmos a utilização do lúpulo para um lúpulo de fervura equivalente usando o tempo, volume e gravidade do mosto para a adição, podemos então aplicar a "utilização do redemoinho" a esse número para estimar a utilização geral do lúpulo. Aqui está uma olhada na utilização do redemoinho com temperatura, assumindo que 100% seria um lúpulo de fervura equivalente:

• Fórmula: Utilização = 2,39 * 10^11 * e^(-9773/T) onde T está em Kelvin
• Ebulição: 100 C (212 F) – A utilização é 100%
• A 90 C (194 F) – A utilização é 49%
• A 80 C (176 F) – A utilização é 23%
• A 70 C (158 F) – A utilização é 10%
• A 60 C (140 F) – A utilização é 4,3%
• A 50 C (122 F) – A utilização é de 1,75%

Então podemos ver que a utilização cai muito rapidamente com a temperatura. Mesmo no caso bem quente de 90C (194 F), estamos obtendo metade da isomerização de uma fervura de comprimento equivalente.

Tenha em mente, no entanto, que a isomerização é um subproduto do whirlpool. O principal objetivo das adições de lúpulo whirlpool é preservar óleos de lúpulo voláteis que realmente não querem entrar em solução e ferver rapidamente. Muitas vezes, uma temperatura de whirlpool um pouco mais baixa pode funcionar a seu favor.

O principal motivo pelo qual calculamos a utilização do lúpulo whirlpool é para não alterar acidentalmente o equilíbrio do IBU da nossa cerveja ao usar uma grande quantidade de lúpulo whirlpool.

Para lúpulos transportados da fervura, o cálculo de utilização é mais complexo. Primeiro, você precisa ter alguma ideia de qual porcentagem dos ácidos alfa do lúpulo foi isomerizada na fervura e a quantidade restante que poderia ser isomerizada no whirlpool. A partir dessa base, você pode aplicar as fórmulas e fatores de utilização no whirlpool durante todo o período do whirlpool.

Para fazer isso com precisão, você precisa estimar para cada adição de lúpulo individualmente e então somar o resultado. O esboço acima, junto com as fórmulas de lúpulo padrão, pode levá-lo até lá.

Temperatura de salto do Whirlpool

O salto de redemoinho pode ser feito em diferentes pontos de temperatura. A primeira faixa efetiva é o que eu chamo de faixa de alta isomerização, que é aproximadamente 185–210°F (85–99°C). Nesta faixa, a temperatura é alta o suficiente para que alguns ácidos alfa do lúpulo ainda estejam sendo isomerizados, adicionando amargor.

Esta é a faixa que você pode usar se ainda quiser adicionar alguns IBUs à sua cerveja enquanto também adiciona alguns óleos de lúpulo. Na temperatura mais alta, no entanto, você corre o risco de vaporizar uma porção maior de óleos de lúpulo.

A faixa média de redemoinho é aproximadamente 160–170°F (71–76°C). Nesta faixa, há pouca isomerização acontecendo, então você não adicionará muito amargor. Além disso, a volatilização é reduzida, então você preservará mais óleos de lúpulo. Felizmente, o mosto ainda está quente o suficiente para permitir boa solubilidade para os óleos. Esta é uma boa faixa de compromisso para usar se você estiver procurando preservar óleos de lúpulo com tempo mínimo de whirlpool.

Abaixo disso, você tem a faixa de baixo whirlpool, que é de 150–160°F (60–66°C). Nessa faixa, você volatilizará menos óleos de lúpulo, mas seus lúpulos também exigirão um tempo de whirlpool mais longo devido à menor solubilidade na temperatura mais baixa. Essa é uma faixa que você pode querer tentar ao tentar preservar óleos como o mirceno, que tem baixa solubilidade e também é altamente volátil, pois é menos provável que vaporize. Essa também é uma faixa em que muitos cervejeiros profissionais têm a vantagem devido aos tempos de whirlpool mais longos e à capacidade de controlar com mais precisão sua temperatura de whirlpool.

A cervejaria SKE pode realizar o processo de fervura por meio do resfriamento da temperatura do mosto por meio de um trocador de placas de calor de mosto ou da adição de uma camisa de covinha no tanque de fervura ou com um trocador de calor de tubo dedicado, etc. Converse com a equipe de gerentes de projeto da SKE para saber mais sobre fervura por meio do resfriamento e como a SKE pode realizá-lo.

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